菜肴调味原理（课件PPT）.pptxVIP

菜肴调味原理从化学与物理视角解析烹饪调味的科学机制

目录1、调味中的溶解扩散原理2、调味中的渗透原理3、调味中的吸附原理4、调味中的分解与合成原理5、调味原理的综合应用

调味：复杂而重要的科学过程?调味是烹饪中重要且复杂的环节，涉及多种科学原理?调味过程既有化学变化，也有物理变化?有时应用单一原理，有时是几种原理协同作用?掌握调味原理有助于科学合理地设计调味方案

溶解与扩散的基本概念?溶解：一种或多种物质与另一种物质混合形成均一、稳定的混合物?呈味物质必须先溶解于水或唾液，才能刺激味蕾产生味觉?扩散：物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移，直到均匀分布?扩散速率与浓度梯度成正比，受温度、粒子质量等因素影响?溶解和扩散可用于去除原料中的不良味感，如焯水去苦涩味

影响扩散量的四大因素?浓度差：扩散的动力，浓度梯度越大扩散量越大?扩散面积：扩散量与扩散方向上的面积成正比，需均匀接触?扩散时间：温度高扩散快，腌制需较长时间才能入味?扩散系数：与体系聚集状态、温度、压力及物质性质有关?盐、醋扩散速度大于糖和味精；温度影响最为显著

固体中的扩散与烹饪?固体中的扩散常见于调味料向原料内部扩散、腌制过程?与固体内部结构无关的扩散：扩散物质在固体内溶解形成均匀溶液?与固体内部结构有关的扩散：多孔性固体中沿毛细孔扩散?原料内部结构不同，扩散速度不同，导致有的原料易入