菜肴调味原则与味觉艺术（课件PPT）.pptxVIP

菜肴调味原则与味觉艺术突出本味、丰富口味——中华烹饪调味核心法则

目录1、调味在烹饪中的核心地位2、调味料的选用要点3、根据菜肴味型调味4、根据原料特性调味5、根据季节变化调味6、调味与菜肴色泽的配合

调味：中华美食的核心?中华美食以“味”为核心，所有工艺都服务和服从于调味?调味堪称一门味觉艺术和调味艺术?调味原则：突出原料本味，丰富菜肴口味和色彩?烹调目的：有味使之出味，无味使之入味，异味使之除味?有味的原料要体现鲜美主味?无味的原料要用调味料渗透扩散，使之变为美味?有异味的原料要设法去除异味

调味料的选用要点?调味料品种要多，使菜肴口味类型丰富多彩?调味料质量越好，菜肴口味越纯正?不同调味料的使用要做到适时适量?不同味型的菜肴要注意不同的调味方法?特殊工艺如烤、炸、熏等，才能显示独特风味

根据菜肴味型调味?看菜调味：视菜肴味型要求而调味?传统名菜有相应标准和程序，口味界定明确?调味要一丝不苟，保持特色?调味料选择、投放数量、入锅顺序严格执行固有模式?传统菜肴作为文化遗产应较好保存?改良菜或创新菜无固定程式束缚，以适口为原则

根据原料特性调味（一）?原料按本身味道大致分三类，各有相应调味原则?本身味好的原料：突出本味?调味手段用对比方式，以清淡咸味使本味突出?不宜太咸、太甜、太酸、太辣?如新鲜大闸蟹以水蒸味道最好?调味料味道太重会