烹饪调香方法与技艺全解（课件PPT）.pptxVIP

烹饪调香方法与技艺全解烹前、烹中、烹后与冷菜调香系统梳理

目录1、调香方法概述2、烹前调香法3、烹中调香法4、开放与封闭调香5、烹后调香法6、冷菜调香法

调香方法概述?根据菜肴特点选择不同调香料?依据调香料耐热性和调香效果选择方法?按原理与工艺分为烹前、烹中、烹后三类?三类方法各有适用范围和调香特点

烹前调香法?使用范围广，兼有入味、增香、增色作用?加热前腌渍：姜、葱、蒜、酒、醋、茴香等?香气吸附于原料表面或渗透内部?通过洗涤、焯水、过油或烹制除去异味?料酒腌肉：乙醇与有机酸结合生成酯类香气

烹前调香的其他方法?发酵生香：泡菜、酸菜等形成特殊香气?冷熏法：温度不超过22℃，烟熏气味渗入较深?硝水腌渍：既上色又增香?多种方法可结合使用，灵活选择

烹中调香法?运用最广，各种热菜调香离不开?借助加热除去异味，迅速增香?调香料香气互相融合并与原料本香交融?呈香物质挥发、溶解、渗透或吸附?热力使香气向原料内部渗透?煮、炸、烤、蒸等过程均有此现象

调香料投放时机?挥发性强的：香葱、胡椒粉、花椒面、小磨香油?需在菜肴起锅前放入，保证香气浓郁?挥发性较差的：生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮?需在加热开始就投入，充分挥发渗入原料

开放调香法?适用于开放式或半开放式加热?炝锅助香：调料香气挥发并被菜肴和油吸附?余热促香：起锅前后趁热淋浇或撒入?酯