菜肴常见味型及调配（课件PPT）.pptxVIP

菜肴常见味型及调配复合味调配、24种常见味型与火锅调味全解析

目录1、复合味的调配原理2、复合味的构成要素3、24种常见味型及调配4、火锅调味与底汤调制

复合味的调配原理?菜肴味型分咸为主、甜为主两大类型，衍生众多复合味?复合味由两种或以上呈味物质混合而成，是菜肴主流?不同单一味混合产生对比、相乘、相消等作用?咸味加微量食醋可增强咸味；酸味加糖可使酸味柔和?不同比例、次序、加工方法可调制出众多复合味?单一味可数，复合味无穷，调味很少只用一种调料

复合味的构成要素?主味：起主要作用，感受比重压倒其他味觉?辅味：起次要作用，味感明显但可增减?装饰味：比重极少，有则更美，无则也可?前味：入口时的味觉，鲜明但瞬息而弱?后味：最后咀嚼中轻微感觉的味?本味：食物原料本质味的基础，被提则明显?厚味：口味香气有更大厚度和宽度，淡而不薄?底味：确立主体味型前菜点中所含的味

常见味型及调配概述?味型是菜肴烹制后最终定型的复合味道?味型名称无严格科学设定，但有行业调配规范?约定俗成的一致认识，成为风味类型表述形式?目前流行较广的味型有以下24种

咸鲜、香咸、椒麻、椒盐味?咸鲜味：食盐、味精、鸡精，可酌加酱油、白糖等，咸味适度突出鲜味?香咸味：调料似咸鲜味，但葱椒等调香料用量增加，以香为主?椒麻味：精盐、花椒、香葱、酱油等，麻香咸鲜，多用于冷菜?椒盐味：花椒与