调味过程与方法（课件PPT）.pptxVIP

调味过程与方法烹饪调味的阶段划分与六大技法解析

目录1、调味过程概述2、加热前调味3、加热中调味4、加热后调味5、调味料投放顺序6、凉菜的调味7、调味方法六大类

调味过程概述?调味过程可分为加热前、加热中、加热后三个阶段?三个阶段紧密相连，互相联系、互相影响、互为补充?不同阶段承担不同调味任务，共同决定菜肴最终风味

加热前调味（一）?也称腌制、喂菜或码味，使原料有基本味道?改善原料气味、色泽、硬度及持水性?常用于蒸、炸、烤等加热中不宜调味的烹调方法?爆炒菜常用上浆赋予底味，增加嫩度和持水性?也用于去除原料的腥膻气味

加热前调味（二）?适用情况一：炸、熘、爆、滑炒等需挂糊上浆的菜肴?适用情况二：烹制中无法调味或烹后难入味的菜肴?注意事项一：需保证一定时间，利用渗透作用入味?注意事项二：调味要留余地，口味偏淡，为后续调味留空间

加热中调味（一）?使用最多的一类方法，原料下锅后加入调味料?温度高，调味料扩散快，易达到吸附平衡?使主料、配料及调味料味道融合协调，确定菜肴滋味?对菜肴味道起决定性影响

加热中调味（二）?无卤汁：炒、熘等，调味料后加，动作快，保持软嫩?有卤汁：煨、烧、煮、焖、炖等，加盐不宜过早?旺火速成菜可采取兑汁办法，事先调好碗内淋入?注意调味料投入时机：酱油糖早加增色，盐过早影响成熟?葱姜蒜醋料酒去异早加，增香晚加?此阶段菜肴口