碱味与发酵面团对碱工艺（课件PPT）.pptxVIP

碱味与发酵面团对碱工艺从碱味感知到pH控制的关键技术

目录1、碱味的基本概念2、碱味的感知特性3、发酵面团对碱工艺4、对碱量与成品质量5、实验数据与pH控制6、常见误解的澄清

碱味的基本概念?食物一般是中性和微酸性，尚无pH值大于8的食物?碱味常在加工过程中形成?pH值稍有升高，正常味感即消失并转化为不良碱味?碱味是羟基负离子的呈味属性?溶液中含0.01%浓度的OH-即可被感知

碱味的感知特性?目前普遍认为碱味没有确定的感知区域?可能是刺激口腔神经末梢所引起?感知阈值极低，微量OH-即可引发碱味?碱味属于不良味感，影响食物接受度

发酵面团对碱工艺?老酵发酵面团中多种微生物共同作用?有机酸产生和积累，使口味酸涩?必须加碱水进行中和，去除酸味?对碱是发酵面团制作的重要环节?面点师视对碱为关键技术，拿准对碱量保证成品质量

对碱量与成品质量?对碱过量，面制品偏碱发黄?表面易开裂，品尝时有碱味?面团中较多OH-存在而被感知?对碱不足则酸味残留?精准控制对碱量是保证质量的核心

实验数据与pH控制?对碱后立即制作：面团pH在6.15～6.20?对碱饧发一段时间后制作：pH在6.12～6.15?上述条件下各项指标均满意?理想pH并非中性，而是微酸性范围

常见误解的澄清?传统误解：必须加碱完全中和酸性物质，中和点pH=7?以往认为pH=7时口感既不