烹饪调香原理与技法（课件PPT）.pptxVIP

烹饪调香原理与技法从物理化学作用解析菜肴香气的形成与调控

目录1、调香概述与呈香条件2、物理作用：扩散与挥发3、物理作用：吸附与渗透4、化学作用：美拉德反应5、化学作用：焦糖化与酯化6、化学作用：中和与降解7、香气形成的影响因素

调香的意义与特点?调香与调味同等重要，是一门技术性很高的学问?调香主要通过物理和机械混合，调制诱人香气?需控制香气的烈度和释放时间长短?调香常伴随调味进行，香与味相辅相成、互相映衬?好的菜肴总是香、味俱佳，两者缺一不可

呈香物质的条件与前体?条件一：饱和蒸气压相对较低，分子易扩散逃逸?条件二：相对分子质量不大，液态易挥发、固态易升华?香气前体物质：本身无气味，经生化反应转化为香味物质?呈香物质需适宜浓度，浓度过大可能产生厌恶气味?如β-甲基吲哚稀释后呈素馨花香，H?S与NH?混合呈米饭香

调香原理的科学分类?物理作用：挥发与扩散、吸附、渗透?化学作用：美拉德反应、酯化反应、中和反应、降解反应?焦糖化反应也是重要的化学作用之一?多种作用共同影响菜肴香气的形成

扩散与挥发作用?呈香物质分子从高浓度向低浓度扩散，进入鼻腔产生嗅觉?扩散速度与温度成正比，加热促进挥发?热菜香气明显，出锅后随温度降低香气减弱?姜、葱等挥发性弱，需加热促香；香油常温即可挥发?相对分子质量越小，扩散系数越大，香气扩散越快?高温烹制使前体裂解为小分