食物感官品评基本手段（课件PPT）.pptxVIP

食物感官品评基本手段视觉、嗅觉、味觉、触觉四大鉴别方法详解

目录1、视觉鉴别2、嗅觉鉴别3、味觉鉴别4、触觉鉴别

视觉鉴别?观察外观形态和色泽，评价新鲜程度、不良改变及成熟度?应在白昼散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉?注意整体外观、大小、形态、块形完整程度、清洁程度?观察表面有无光泽、颜色的深浅色调等?液态食物注入无色玻璃器皿，透过光线观察?也可将瓶子颠倒，观察是否有夹杂物下沉或絮状物悬浮

嗅觉鉴别?选用嗅觉灵敏的人鉴别食物气味，包括正常气味与异味?为使嗅感物质挥发性强一些，常需稍稍加热?最好在15～25℃的常温下进行?液态食物可滴在清洁手掌上摩擦，以增加气味挥发?识别畜肉等大块食物，可将尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻?鉴别顺序：先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响灵敏度?鉴别前禁止吸烟

味觉鉴别?选用味觉灵敏的人品尝食物的味感?味感与食物温度密切相关，大多数食物在20～40℃之间较好?应根据经验控制在最适当的温度条件下?几种不同味道的食物，按刺激性由弱到强的顺序鉴别?大量样品鉴别时，中间必须休息?每鉴别一种食物之后必须用温水漱口

触觉鉴别?触觉特性指松、软、硬、弹性、稠度、滑、粗等感觉?这类感觉是食物的质构特性，不同食物要求不一样?根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可判断鱼是否新鲜或腐败?评价腌制蔬菜时，常须其有一定脆度?感