食物感官品评人员的筛选与培训（课件PPT）.pptxVIP

食物感官品评人员的筛选与培训从人员筛选到环境控制，保障感官评定结果可靠稳定

目录1、感官品评概述2、品评人员的筛选3、品评人员的训练4、适合品评的时间5、适合品评的环境

感官品评概述?感官品评是通过味觉、嗅觉、口感、视觉等器官评价食物风味质量?其实质是对食物客观情况的主观判断，受心理因素制约?心理因素又受环境条件和食物特点的影响?品评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响结果的趋向性和有效性?个体间感官灵敏性差异大，许多因素影响其正常发挥?人员选择和训练是使感官评定结果可靠稳定的首要条件?品评中环境、样品、步骤等干扰都可能影响最终评定结果

筛选的目的与内容?筛选是通过实验观察候选人员是否具有感官鉴评能力?考察普通感官分辨能力、对品评实验的兴趣?考察分辨和再现实验结果的能力?考察合作性、主动性和准时性等素质?根据筛选结果决定适宜参加哪种类型的感官品评?不符合条件者被淘汰?筛选实验通常包括基本识别实验和差异实验（三角实验、二—三实验等）?有时可多次筛选或分组比较，也可将筛选与训练结合

?从事评价工作必备的最基本条件

年龄与职业特点?年龄和职业特点是基本条件中两个重要条件?感觉器官敏感度通常随年龄增长下降?经验、表达能力、注意力通常随年龄增长提高?一般认为选择20～40岁者作品评人员较好?嗜好调查必须选择各年龄段的人，保证全面性和代表性?职业特点直接