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食品分析复习题题目及答案

一、名词解释（每题3分，共24分）

1.常压干燥法

答案：常压干燥法是食品水分测定的常规国标方法，原理是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压）、温度101℃~105℃的条件下，使样品中的水分蒸发散失，根据干燥前后的失重计算样品中的水分含量。该方法适用于热稳定性好、不含或含少量挥发性物质的食品，测定结果包含少量易挥发组分，通常称为直接干燥法。

2.总灰分

答案：总灰分是指食品在550℃~600℃高温下灼烧后，有机物被完全氧化分解，残留的无机物质的总量，包括水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分，是反映食品无机成分总量的指标，也可用于判