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食品工艺学毕业设计期末考试试题及答案

一、名词解释（共6题，每题3分，共18分）

1.超高压杀菌

2.水分活度

3.真空冷冻干燥

4.栅栏技术

5.UHT灭菌

6.返砂

二、填空题（共15空，每空1分，共15分）

1.巴氏杀菌乳的常规杀菌工艺分为低温长时（LTLT）和高温短时（HTST）两种，其中LTLT的参数为____℃保持30min，HTST的参数为____℃保持15~20s。

2.果蔬烫漂的常用工艺包括____、____、微波烫漂三类，烫漂的核心目的是钝化氧化酶类，防止褐变。

3.肉制品腌制过程中的核心呈色物质是____，常用的发色助剂为____，可提升发色效果同时减少