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后厨作业标准化管控实施方案

我做餐饮后厨管理快十年了，看着我们品牌从街边一家不到三十平的小馆子，开到现在五家门店，一路摸爬滚打踩过不少坑。最近大半年最突出的问题就是各店后厨作业不统一：同一款招牌酸菜鱼，三家店三个味，老员工休假新员工上手慢，高峰期出餐乱成一锅粥，还出过两次因为清洁不到位被检查提醒的情况，不仅客人投诉率涨了，我们的原料成本也控不住。为了把后厨的活儿捋顺，让出品稳定、安全有保障，也让兄弟们干活更有章法少受累，我结合这么多年的实际经验，整理出这套可落地的后厨作业标准化管控实施方案，具体内容如下。

1方案实施背景与总体目标

1.1实施背景

实打实地说，之前门店少，全靠几个老师傅盯着，大家都熟，出品差不离；现在门店越开越多，新员工招得也勤，没有统一标准全靠师傅带，师傅留一手或者带的方式不一样，新员工学出来就是歪的。这大半年我们统计过，客人投诉里七成都是“口味不对”“分量不对”，还有一次高峰期出餐，因为台面乱摆工具，传菜员拿错单错出了三个菜，直接退单不说，还让客人等了四十多分钟，给人家免单才了事。还有一次月底盘库存，发现干货堆在仓库角落，放了大半年都过期了，就是因为没有先进先出的标准，新货来了直接堆在前面，旧货就忘干净了，前后亏了小两千块钱。这些事儿说大不大，但架不住天天出，耗精力还砸招牌，所以推后厨标准化管控不是我们管理层拍脑袋想出来的花架子，是真的从实际问题里摸出来，也