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酱油食品考试题及答案

一、单选题（总分30）

1.酱油按生产工艺分类，不包括以下哪一类？

A.酿造酱油

B.配制酱油

C.酱油膏

D.高盐稀态酱油

答案：C

2.酱油中主要的呈鲜物质是：

A.谷氨酸钠

B.蔗糖

C.食盐

D.酒精

答案：A

3.根据《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018），特级酱油的氨基酸态氮含量（以氮计）最低应达到：

A.0.40g/100mL

B.0.80g/100mL

C.1.20g/100mL

D.0.10g/100mL

答案：B

4.在酱油酿造过程中，将大豆或脱脂大豆蒸熟，与小麦（或麦麸）混合接种曲霉菌种进行培养的工序称为：

A.发酵

B.制曲

C.晒制

D.浸出

答案：B

5.酱油中常用的防腐剂是：

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.硝酸钾

答案：B

6.高盐稀态发酵酱油（传统工艺）的主要发酵温度通常控制在：

A.0℃-5℃

B.15℃-20℃

C.30℃-40℃

D.50℃以上

答案：C

7.酱油的颜色主要来源于：

A.焦糖色

B.红曲色素

C.发酵产生的黑色素

D.以上都是

答案：D

8.配制酱油是以酿造酱油为主体，与下列哪种物质混合而成的？

A.食用盐

B.食用糖

C.食用酸水解植物蛋白调味液

D.食用酒精

答案：C

9.酱油在储