清流豆腐皮制作-专项职业能力考核规范.docxVIP

清流豆腐皮制作

专项职业能力考核规范

一、定义

运用制作豆腐皮的设备和黄豆，采用清流县传统工艺和现代成型技术，精选黄豆原料，经过19道传统工艺处理，制作出兼具香、醇、甜、脆风味，且一煮即熟、久煮不糊的清流手工特色豆腐皮的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：清流豆腐皮制作 职业领域：粮油加工

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

原料加工

1.能分辨合格豆类

2.能掌握加工合格坯品流程：选豆、去皮、洗豆、

浸泡、磨浆、过滤、煮浆。

1.《食品卫生法》

2.加工常用设备、用具安全操作

3.秤、电子秤、量杯使用

4.豆类常识

5.豆类初加工知识

6.细浓豆浆制作

7.火候、温度关键控制技术

8.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。

45%

(二)

产品制作

1.能掌握揭皮时间、操作手法

2.能掌握上浆技术

3.能掌握烘烤火候

1.成膜、揭皮、定条、烤胚、溶浆技术

2.上浆的概念和技术

3.烘烤、摊凉技术要点

45%

(三)

产品成熟

1.能通过成品的色、形、气、味、汤等分辨成品级别。

2.能熟练包装

1.清流豆腐皮级别鉴定

2.成品包装要求

10%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备清流豆腐皮制作的专业知识和实际操作经验，并经过考核获得相