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食堂烹调加工管理制度

一、总则

1.制定目的

为规范食堂烹调加工全流程操作，防范食品污染与食品安全风险，保障就餐人员饮食安全与身体健康，同时提升菜品质量、控制加工损耗、提高运营效率，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规及标准要求，结合本单位食堂实际运营情况，制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本单位所有自营食堂、外包合作食堂的烹调加工全流程管理，涵盖原料进入烹调区至成品供应的各环节，涉及烹调岗操作人员、食品安全管理员、后厨负责人、食堂主管等所有相关岗位人员。

3.基本原则

烹调加工全过程严格遵循“安全第一、品质优先、流程规范、厉行节约、溯源可查”原则，所有操作必须符合食品安全标准要求，严禁违规操作、超范围加工、使用不合格原料等行为。

二、烹调前准备管理

（一）人员准备要求

1.从业人员健康管理

所有烹调岗位操作人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前15个工作日内需完成重新体检换证。操作人员每日上岗前需接受晨检，晨检内容包括体温检测、手部伤口检查、呕吐腹泻等不适症状排查，晨检合格后方可进入操作区；体温≥37.3℃、手部有开放性伤口、患有痢疾/伤寒/甲型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，立即调离烹调岗位，待痊愈且持医院康复证明后方可返岗。

2.个人