《果蔬贮运与加工》加工原料的选用与处理.pptVIP

加工原料的选用与处理 教学目标 能力目标： 对不同原料及不同要求进行具体的处理。 半成品保藏的具体方法。 加工原料的选用与处理 教学目标 知识目标：加工原料处理的意义。 加工原料处理的原则。 加工原料的选用与处理 重点难点 重点：对不同原料及不同要求进行具体的处理。 半成品保藏的具体方法。 难点：加工原料处理的意义。 加工原料处理的原则。 加工原料的选用与处理 原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 二、原料成熟度、新鲜度与加工 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗 率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀 豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～ 5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖 量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大 下降，影响加工品的质量。 ◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速 变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡 萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加 工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加 工。 三、原料处理 ◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 三、原料处理 ◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 ◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 ◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。 三、原料处理 ◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 ◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 ◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1 ％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化 处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 三、原料处理 ◆热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。 ◆食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 ◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 ◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 ◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 三、原料处理 1 热烫的目的和方法 2 硬化的原理和方法 3 护色的方法 4 半成品保藏有几种方法 四、半成品保藏 ◆首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯， 制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等 后续工艺加工制成成品。 ◆食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物 细胞失水，处于假死状态,不能活动。 ◆食盐能使食品的水分活性降低，使微生物 的活动能力减弱。 ◆由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气 性微生物难以滋生。从而使半成品得以保 存，避免了果品蔬菜的自身溃败。 ◆在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要 渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程 中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固 形物大量流失，使产品的营养成分保存不 多，从而影响了产品的营养价值。 四、半成品保藏 ◆新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫 酸盐处理是保存加工原料的另 一种有效而简便的法。经硫处 理的果蔬，除不适宜做整形罐 头外，其他加工品类都可以 用，且脱硫方便。 四、半成品保藏 ◆ 在原料半成