苦瓜不同部位维生素C含量的研究.docVIP

【标题】苦瓜不同部位维生素C含量的研究 【作者】李易智 【关键词】?苦瓜??不同部位??维生素C含量 【指导老师】王慧超 【专业】生物 【正文】1前言维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体对其每日需求量很少。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。各种维生素是天然食物的微量成分，多存在于动物内脏、蔬菜、水果中，其含量的多少视其种类、部位而不相同。正是由于蔬菜中含有的维生素种类丰富、含量高，且经济实惠。而作为人体补充每日所需维生素的主要来源。在判断蔬菜的营养价值方面，维生素含量的多少是一个重要的依据。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种的蔬菜或者同一个蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。苦瓜就是绿色蔬菜，其营养丰富，维生素C含量尤为突出，为黄瓜的14倍，冬瓜的5倍，，南瓜的21倍，番茄的7倍。而目前在苦瓜不同部位维生素C含量的研究方面，尚未见相关报道。本研究就是针对苦瓜不同部位维生素C含量进行测定。为人们充分合理利用苦瓜中的维生素C（例如食疗、医疗等）提供有力的实验依据，也可促进食品开发及药用食品开发。1.1维生素C维生素C（ Vitamin C），又称作抗坏血酸。能防治坏血症，它是一种不饱和多羟基化合物，以内酯形式存在，在2位与3位碳原子之间烯醇羟基上的氢可游离成H+，所以具有酸性。植物和多数动物可以利用六碳糖合成维生素C，但人体不能合成，必须靠摄食供给。自然界存在还原型和氧化型（DHVC）两种抗坏血酸，都可以被人体利用，它们可以互相转变，但当氧化型一旦生成二酮基古洛糖酸或其它氧化产物，则活性丧失。维生素C为无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。固态的维生素C性质相对问题，溶液中的维生素C性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时则易被氧化破坏。因此食物在加减处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏以及避免暴露空气中时损失较少。1.1.1维生素C的生理功能食物中的维生素C进入人体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环流经各组织被利用。肾上腺和眼睛的视网膜维生素C的含量特别高，脑、肝、脾、骨骼等组织都含有一定量。每个健康成年人体内可贮留1500～4000㎎，当体内贮留量低于300㎎时，将出现明显的缺乏症，即坏血病（scurvy）。维生素C进入人体后，主要有以下五点作用：⑴在胶原蛋白合成中的作用：胶原蛋白能将细胞连接在一起，如像灰浆将砖石粘连在一起一样。胶原在合成过程中，α-肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化，变成羟脯氨酸与羟赖氨酸残基后才能进一步形成胶原正常的三级结构。维生素C的作用是激活羟化酶，该过程还有氧与铁参与，因此维生素C对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆弱性等方面有明显的影响；⑵参与体内多种物质的合成与代谢：维生素C参与体内肉碱、酪氨酸、色氨酸等物质的合成与代谢，其作用原理可能是激活有关的酶；⑶能增进铁等金属元素的吸收：维生素C能将Fe3+还原为Fe2+，以利吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到气管铁蛋白中，以利铁在机体内的贮存；⑷参与肝脏中胆固醇的羟化作用：使胆固醇生成胆酸，降低血液中胆固醇的含量；⑸其他作用：维生素C能促进叶酸在体内传为活性形式，因而维生素C可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血。此外，维生素C在体内还有解毒功能，并增强人体抵抗力。维生素C还有阻断亚硝胺（致癌物质）在体内形成的作用及清除体内过剩自由基的作用，因而能提高机体免疫能力，对预防癌症和抗衰老方面具有重要功能。1.1.2缺乏症膳食中长期缺乏维生素C，体内胶原蛋白的正常合成受阻，可引起坏血症。早期症状包括体重下降、倦怠，以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、骨骼畸形、全身性出血直至心脏衰竭。1.1.3食物来源及推荐摄入量抗坏血酸广泛分布在新鲜的蔬菜和水果中，蔬菜中存在含铜的酶，对抗坏血酸有一定的破坏；蔬菜在常温下贮藏，维生素C有相当量的损失。许多水果中含有生物类黄酮（一类含多酚结构的天然物），可抑制含铜酶的活性，因此水果中的维生素C相对稳定。常见的蔬菜中以苦瓜、青椒等的维生素C含量较高，水果中的鲜枣、柑橘类含量也很丰富。在紧张状态时，会加速维生素C的消耗；成人每日摄取10mg可避免坏血病，但这些量的维生素C并不能使体内有贮留。如要补充代谢分解量，则每日需供给60mg才可满足。婴幼儿为30mg，儿童为40－50m