《营养与食品卫生学》矿物质.pptVIP

矿物质(Minerals) Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 1. Overview 人体组织中含有自然界各种元素，元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。研究发现，约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。 All of the chemicals on earth, apart from the carbon-containing organic compounds made in living organisms, are known as “minerals”. 在这些元素中，除碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。 1.1 Features Minerals can not be synthesized in our body and should be taken from food and water. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 Minerals are distributed unevenly. 体内分布极不均匀 There exists synergism or antagonism. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 Some are toxic. 易中毒性 1.2 Deficiency 矿物质与机体的健康和疾病具有密切的关系，若长期摄入不足，可引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病，如影响胎儿的生长发育、贫血、骨质疏松等。 由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中较容易缺乏的矿物质主要是Ca、Fe、Zn、I、Se等。 矿物质缺乏的主要原因 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上特殊营养需求的人群 2. Calcium 钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1000-1200g，相当于体重的2.0% 99% --- found in bones and teeth --- hydroxyapatite 集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在 chelated with citrate or bound with protein 1% 与柠檬酸螯合或蛋白质结合 distributed throughout soft tissues, extracellular fluid and blood in the form of free calcium ions 以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中 统称为混溶钙池(miscible calcium pool) 2.1 Functions 1. Bone and teech formation 构成骨骼和牙齿的成分 骨骼中的钙不断地从破骨细胞中释放进入混溶钙池，混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中，由此使骨骼不断更新。 幼儿骨骼每1～2年更新一次，以后更新速度随年龄的增长而减慢 成年人10～12年更新一次 40～50岁以后骨吸收大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少，约每年下降0.7% 妇女停经后因雌激素水平下降，骨组织中钙量明显降低，易引起更年期骨质疏松症 2. Maintenance of nerve and muscle activities 维持神经和肌肉的活动 3. Regulators of enzymes 促进体内酶的活动 4. Others including blood clotting, cell signaling, membrane stability, hormone excretion, acid-base balance 其他功能，钙还参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能 2.2 Absorption metabolism Absorption 吸收 主要在小肠上段，以需要能量的主动转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。 在主动转运钙的过程中，1,25-(OH)2-D3通过促进钙结合蛋白合成和激活钙的ATP酶调节钙的吸收。 通常膳食中约20%～30%的钙由肠道吸收进入血液，机体