《营养与食品卫生学》食源性疾病及其预防.pptVIP

* * 第十一章 食源性疾病及其预防 ? 问题参考答案 (一)应掌握的基础知识与理论 1．食源性疾病(foodborne disease)与食物中毒(food poisoning)的区别与联系 食物(各种致病因子) 人体 食源性疾病 (感染性质/中毒性质) 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现 (中毒或感染)。 (1)联系: 食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食 人体 食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病） 食源性疾病： 食物中毒： (2)区别： 食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。 不明确 明确 因果关系 大 小 范 围 晚 早 名词出现 食源性疾病 食物中毒 2．狭义的食源性疾病与广义的食源性疾病 狭义的食源性疾病如WHO概念所述，是指因摄食而导致各种致病因子进入机体，并引发急性临床症状。 广义的食源性疾病，除上述情况外，还应包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。 3.食物中毒的发病特点 潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病； 中毒病人一般具有相似的临床表现，如常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； 病人在近期内都食用过同样食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止； 人与人之间不直接传染，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行的余波。 4.细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)的发病机制 (1)病原菌作用 (2)内毒素作用 食物-病原菌 肠道生长繁殖 侵袭粘膜和粘膜下层 肠粘膜的炎性病理变化 (充血、水肿、渗出和白细胞浸润) 食物-病原菌 侵袭固有层 巨噬细胞 细菌死亡 释放内毒素 中枢神经系统 发热反应 肠粘膜 消化道症状 肠粘膜细胞对钠和水的吸收 氯离子和肠液分泌 (3)外毒素作用 病原菌 食物 病原菌 外毒素（肠毒素） 食物 病原菌 食物 肠 病原菌 肠毒素 肠粘膜受体 cAMP、cGMP 腹 泻 (4)混合作用型 病原菌 食物 病原菌 外毒素 食物 食物 肠 病原菌 内毒素 食物中毒（如副溶血性弧菌） 5.食物中毒诊断依据 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 (2)同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 (3)潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 (4)一般无人与人之间的直接传染。 (5)从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 (6)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。 6.食物中毒的紧急报告制度 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度： (1)中毒人数超过30人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 (2)中毒人数超过100人或死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 (3)中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 7.肠源性青紫症 亚硝酸盐食物中毒的一种临床症状：亚硝酸盐进入血液后，可使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而出现组织缺氧状态，表现在皮肤则出现青紫症， 如口唇、耳廓、舌尖、指(趾)甲等。 8.河豚鱼毒素去除方法 断头、放血、去除内脏、剥皮、放清水中浸泡数次。 9.组胺中毒