【毕业论文】乳清蛋白可食性膜的研制.docVIP

【标题】乳清蛋白可食性膜的研制 【作者】雍 凯 【关键词】乳清蛋白??可食性膜??工艺??保鲜??山梨酸钾 【指导老师】阳 晖 【专业】生物科学 【正文】1.前言1.1乳清的营养价值乳清是在制造干酪或干酪素时，从牛乳的乳汁中分离出来大量的副产品。牛奶中的乳糖、矿物质及多种维生素几乎全部留于乳清中，乳清含有牛奶中55%的营养成分[1]，约含粗蛋白质1%，粗脂肪0.3～0.4%,总糖3%～5%(乳糖占99.8%)，此外还有矿物质和多种维生素。牛奶乳清中所含蛋白质约为牛奶蛋白质的20%,包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和大分子多肽等。乳清蛋白质与血浆蛋白质相近似，属于完全合乎人体需要的全价蛋白质，含有组成蛋白质的全部20种氨基酸,除含硫氨基酸含量稍低之外,其它几种必需氨基酸的含量均较高，因此乳清具有很高的营养价值[2]。1.2乳清废液带来的环境问题生产1吨干酪排放9吨乳清，每年世界上有上亿吨的乳清等待利用和处理。有数据显示，伴随着干酪和干酪素生产的增长，仅1999年就有1.54亿吨的副产品乳清排出[3]。工业发达国家非常重视乳清的再利用问题，一些国家已具备较强的乳清处理能力[1]。在我国，随着我国干酪产量的不断增加，乳清的排放量也是相当可观的。大量的乳清排放不仅是资源的浪费，而且对环境造成了严重的污染，因为乳清营养丰富，乳糖含量高，消耗水中的溶解氧，要比城市一般污泥的污染力大100倍[3]。所以，无论从综合利用资源还是环境保护角度看，合理开发利用乳清都是具有重要意义的。1.3绿色食品包装上世纪90年代以来，环境污染、人类可持续发展成为全球焦点问题。食品绿色包装成为各国包装的发展方向。目前绿色包装的发展趋势不外乎两个方向：可降解包装材料与可食性包装材料。可食性包装随着绿色包装的被认识正在世界各国蓬勃兴起[4]。可食性膜是类似于合成塑料的可食性包装材料，它以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、纤维素及衍生物等)为原料，通过不同分子间相互作用形成的具有多孔网络结构的薄膜[5,6]。1.4乳清蛋白可食性膜的特点乳清蛋白可食性膜是近年才被研究开发，用作可食性膜基质材料的，具有以下特点:(1)可被生物降解，无任何污染[6]；(2)可选择的透气性和抗渗透能力和防潮性，阻止食品中风味物质挥发；(3)乳清蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，各种氨基酸的比例恰当，极易被人体吸收利用而且以蛋白为基料的可食性膜口感好，可以作为食品风味料、营养强化剂和抗氧化物质等的载体[7]；(5)可与被包装食品一起食用，经济实用，对食品和环境无污染[8,9]；（6）具有一定的抗菌消毒能力；(7)明显的阻水性,可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散，是一种天然、安全、高效的果蔬保鲜材料。1.5国内外乳清蛋白可食性膜的研究现状我国也在“九五”期间实施了“绿色包装”工程[4]，即通过控制包装行业的投资方向，逐步发展易挥发、可再利用的包装材料。目前，国内外可食性包装膜的研究进展迅速，主要是以蛋白质为基质的可食用膜主要有大豆分离蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白膜[10]。而对于乳清蛋白可食性膜的研究少有报道。目前，对可食性膜的研究主要有以下几方面的进展：胡新宇等[10]以玉米原淀粉为成膜基质，配以甘油（增塑剂）和羧甲基纤维素钠（增强剂），在80℃-85℃烘干1h，即可得到较理想可食性淀粉膜，此法制备膜具有良好阻湿性与阻气性，制作时将淀粉与胶粘剂按一定比例配制，然后充分搅拌，再通过热压等方式加工制得包装薄膜或具有一定刚性包装容器，所加入胶粘剂多为天然无毒植物胶或动物胶，如明胶、琼脂、天然树脂胶等。吉伟之等[11]研究发现，在壳聚糖膜中加入甘油后，膜表面光滑，膜的水蒸气透过率和透气性提高，而抗拉强度下降，添加硬脂酸后表面出现脂质层结晶，膜的透气性提高，水蒸气透过率和抗拉强度则下降。杨君等[12]研究魔芋胶浓度、增塑剂种类与浓度和干燥温度等对可食性魔芋葡甘聚糖成膜性能影响，结果表明，魔芋胶浓度以8g/L为宜，甘油增塑效果最显著，并随其浓度增加，抗张强度下降。Maria A Garcia等[13]用稀碱溶液对淀粉进行改性处理，并加入甘油作为增塑剂，制备膜具有良好保鲜性能。总的来看，我国目前在此项技术的研究还存在一些不足：（1）可食性包装膜的工艺还不成熟，基础研究不足（2）制作可食性膜的成本较高，还无法与合成包装膜竞争（3）主要研究对象较局限主要是以淀粉为主要原料如以玉米、红薯、土豆、魔芋及小麦等原料；以蛋白质为基质的可食用膜主要有大豆分离蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜、小麦面筋蛋白膜。然而，关于乳清蛋白可食性膜的研制国内研究则较少，没有充分的利用此优良资源。1.6课题研究目的及其创新点本课题旨在探索一种安全、高效、简便、成本