【毕业论文】乳清干酪的研制.docVIP

【标题】乳清干酪的研制 【作者】田 小 娜 【关键词】干酪??乳清??凝乳??热处理 【指导老师】阳 晖 【专业】生物科学 【正文】1.前言1.1?干酪的来源据历史文献记载，公元879年，在意大利的 Gorgonzala?就有干酪的制作。1500?年，在英国的切达小镇，生产出了一种干酪，当时的人们就称它为“切达干酪”。逐渐地，西方国家根据当地的奶质和地理环境，加上本身特有的工艺，就生产出了品种繁多的各种干酪[1]。目前，国际上千酪的品种有500多种，随生产工艺、原料来源、组成成分、风味、外观等多种因素的改变而各不相同。人们为了减少原料的浪费和加强营养物质的利用而制作了乳清干酪这一中特殊的干酪，比较著名的有意大利乳清干酪ricotta cheese，即在乳清中加奶制成。爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜，是制作意大利点心时不可缺少的配料。1.2干酪的特点干酪是牛奶中的精华，富含低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质，其中含有大量必需氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多[2]。干酪的营养价值很高，有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定[3]。食用后可预防心血管、高血压、高血糖、骨质疏松等疾病，易于人体消化和吸收，具有防癌功效，故又称之为“奶黄金”[4]。乳清是生产干酪和干酪素的副产物，其营养物质占原料乳的55％，干物质约占6-8％，粗蛋白占1％，粗脂肪占0.3%-0.4％，总糖(乳糖约99．8％)占3-5％，还有多种矿物质和水溶性维生素等[5]。其中，乳清的成分之一乳清蛋白极易被人体消化[6]，相较于酪蛋白，乳清蛋白利用率更高，因此常被应用于婴幼儿食品中。乳清干酪是乳清经过浓缩，添加或不添加乳、乳脂或其它来源于乳的原料，经浓缩注模得到的固体或半固体制品[7]。它不但奶味醇厚、甘甜，风味独特，而且酸甜适中，爽口宜人。干酪拥有独特的口味和丰富的营养，从营养学角度来看，是非常值得推崇的高质量产品。1.3国内外关于乳清干酪的研究现状国外对干酪加工工艺和产品特性研究开展得较为深入和全面，目前较为先进的生产技术主要有：超滤及反渗透技术，利用细线加热黏度计自动判定凝乳切割时间，新型酶的应用，发酵剂的改良利用高压加速干酪成熟[8]。国外乳品工业中运用超滤技术来制作“预干酪”和乳清浓缩物[6]。??国内中科院微生物研究所在凝乳酶的基因克隆与表达及基因工程方法生产凝乳酶方面取得了重大突破[9]。此外，我国研究对乳清的研究方法包括：超滤等膜技术来生产乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物[10]，超滤提取乳清蛋白，酶法分解蛋白，电渗析处理乳清中金属离子等，但国内对干酪的生产线方面和乳清的利用的研究鲜见报道，其应用技术还不成熟。而对于乳清干酪的研制，目前较普遍的是意大利的ricotta cheese，挪威的Gjetost、Mysost和Gudbrandsdalsost[11]。国产干酪一直以来由于风味浓烈而刺激，消费者的普遍认同度不高[12]，消费量比较低，而乳清干酪的生产消费更低，所以，生产一种适合中国消费人群的乳清干酪尤为重要。1.4课题研究目的及其创新点本课题最终目的是将生产干酪和干酪素的副产物乳清经过处理后应用于干酪工业中。通过比较不同凝乳方法凝乳得到乳清，然后利用乳清生产干酪，筛选出较佳乳清干酪加工工艺，生产出货架期长，有较好质地和口感的乳清干酪。本研究采用一种全新的思路，充分利用干酪生产的副产物乳清研制出了一种口味独特的乳清干酪，不但降低原材料的浪费，节约生产成本，而且减少了乳清排放带来的污染。2.材料与方法2.1材料2.1.1原料纯牛奶（市售），生姜（市售），光明e+益生菌酸牛奶（市售）。2.1.2试剂???浓硫酸，硫酸铜，硫酸钾，硼酸，氢氧化钠，盐酸，95%乙醇，乙醚，石油醚，甲基红，溴甲酚绿均为分析纯，葡萄糖酸内酯，柠檬酸，琼脂均为食品级。2.2仪器与设备表2.1实验主要仪器仪器名称?????????????????????型号?????????????????????????????生产厂家?恒温培养箱?????????????????? 303—3???????????????????????江苏省车台县电器厂保鲜柜?????????????????????? SC—279GA????????????????????????海尔公司旋转粘度计?????????????????? NXS—11A????????????????????????成都仪器厂数显恒温水浴锅?????????????? HH—4????????????????????江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司pH计??????????????????????? SG2??????????????