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生鲜管理培训课程 北京烁果科技有限公司 二.生鲜的分类： 新鲜 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干净 所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 优良服务 员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可口 生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 合理的价格 价格必须具有竞争的力度，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 品种丰富 根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。 四.生鲜食品工作程序 五.生鲜标准 1选择保质期内的商品 2商品品质优良才能销售 3价格签和商品外箱上清楚标明保质期 4商品必须分类别储存在冷柜 清洁标准 1商品从收货至销售始终是清洁的 2员工的个人清洁要达标 3销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 4使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具 利润标准 1 以增加毛利、减少损耗为经营中心 2 每个直营店都建立合理的利润指标 3 每月总结生鲜食品的执行情况（订货、销售、损耗控制） 六.订货计划 1应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 2考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 3以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定订货计划 4每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 八、订货流程 九、生鲜收货 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁 生鲜收货流程 生鲜收货验质 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准  不符合标准 冷冻食品：软化、解冻之品  破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块 冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液 生鲜收货过磅 十、冰鲜储存 十一.生鲜陈列 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符 价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁 十二.损耗控制  所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内 十三.生鲜品保质期控制 超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理 接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等 十五.生鲜清洁 商品本身品质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员的清洁 个人卫生 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 工装，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 良好卫生习惯：不随地吐痰、不乱扔垃圾、场内不吸烟外出和从洗手间回来后，要重新洗手。 场地卫生 清洁池：清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 排水/通风设施： 排水设施完善，并定期清洁水沟，通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度  垃圾清除：各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾，保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等。 建筑环境清洁：操作间保持清洁，销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物，卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇。 设备卫生：1.专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品。2.贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗。3. 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干。刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 注意： 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放 蔬 果 部 蔬果组每日例行工作 早班： 1.早晨收当日蔬果，拉入处理区域 2.进行蔬菜质量挑选 3.进行包装、打价、补满货架 4.检查蔬果的缺货情况，并补货 5.检查价格是否正确，价签位置是否正确 6.清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域 7.备好下午上货的蔬果 8.库存商品需及时入冷藏库 9.零星物品的收回、检查、处理 晚班： 1.检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺 2.用早班准备好的蔬果补货 3. 清洁展示架及冷藏柜 4.将品质不良品项挑出处