超高压处理对芥菜制品与生鲜猪肉杀菌效果的研究.pdfVIP

第 23卷第 1期 Vol. 23 , No. 1 2 0 0 7 年 1 月 Jan . , 2 0 0 7 超高压处理对芥菜制品与生鲜猪肉杀菌效果的研究 S tu dy o n ste riliz in g e ffe c t o f u ltra h igh p re s su re tre a tm e n t o n m u sta rd p ro du c ts a n d fre sh p o rk 肖华志1 吕洪波2 贾 　恺1 李 　丽1 李 　琳1 1 　 2 　 1 　 1 　 1 X IA O H ua zh i L V H ong bo J IA Ka i L I L i L I L in ( 1. 天津大学农业与生物工程学院, 天津 　300072; 2. 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司, 天津 　300384) ( 1. A g icu ltu re B ioeng ineering Colleg e, T ianj in Un ivers ity, T ianj in 300072, Ch ina; 2. T ianj in H ua ta i S enm iao Eng ineering and Techn ique Co. , L td, T ianj in 300384, Ch ina) 摘要 : 以芥菜制品、生鲜猪肉及其经大肠杆菌 、金黄色葡萄球 在国外广泛使用 ,并已产业化 。如在 日本超高压加工的果酱 菌和枯 草 芽孢 杆 菌人 工污染 的样 品为对 象 , 分别 经 过 1990年就进入超市 ,后又生产出果冻 ,水果汁和酸乳酪等 。 200 M Pa, 10 m in、400 M Pa, 10 m in、600 M Pa, 5 m in、600 M Pa, 我国近年来也开展了大量的研究 ,逐步出现了一些食品超高 10 m in、600 M Pa, 15 m in、600 M Pa, 20 m in 的超高压处理 ,测 压加工 、杀菌 、保鲜的专利技术 ,但基本上都是应用于液态食 定处理前后的菌落总数 。结果表明:试验条件的超高压处理 品。 对大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌的杀灭效果很好 ,残活率最大 下降了 8. 48、5. 90对数 ;对生鲜猪肉和芥菜制品中的微生物 本试验选用植物性食品、芥菜制品和动物性食品、生鲜 具有较好的杀灭效果 ,残活率最大下降了 3. 45、3. 57对数 。 猪肉为研究对象 。芥菜制品为叶菜类蔬菜制品 ,属于含水量 关键词 :超高压 ;芥菜 ;猪肉;杀菌 大的低酸性食品 ,常压加热杀菌很难达到满意的保藏效果 , Abstract:Mu stard p roducts and fresh pork , wh ich were contam inated w ith 且加热造成的色 、香 、味、形的损失使商品价值大打折扣 。生 E scher