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第28 卷 第15 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.15 2012 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2012 221 不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 刘书成 ，张常松 ，吉宏武 ，章超桦 ，洪鹏志 ，高加龙 （1. 广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江 524088 ；2. 广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088 ） 摘 要：为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响，采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界 CO2 干 燥等3 种方法对罗非鱼片进行干燥，研究其对营养成分、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。 结果表明：与热风干燥和真空冷冻干燥相比，超临界 CO2 干燥的鱼片，粗蛋白含量高，脂肪含量较低；且在杀灭微生物 方面有着显著的优势；但其鱼片的收缩率和复水特性稍差于真空冷冻干燥，而其感官、质构和微观结构等品质均与真空 冷冻干燥的相当，而所有品质都明显优于热风干燥；结合经济性等综合考虑，罗非鱼片应用超临界CO2 干燥是可行的。 研究结果可为罗非鱼片干燥技术的选择提供参考。 关键词：干燥，微观结构，质构特征，品质，罗非鱼片 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.035 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-15-0221-07 刘书成，张常松，吉宏武，等. 不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(15)：221 －227. Liu Shucheng, Zhang Changsong, Ji Hongwu, et al. Effects of drying methods on qualities and microstructure of tilapia fillet[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(15): 221 －227. (in Chinese with English abstract) 小为30 mm×30 mm×7 mm ，清水漂洗，用滤纸吸去表面 0 引 言 水分，然后将鱼片摊放在洁净干燥的不锈钢丝网上，待 罗非鱼是重要的淡水养殖品种之一。近几年，中国 干燥试验。每次干燥用 3 片鱼片，罗非鱼片初始含水率 的罗非鱼产量达100 多万t ，约占全球的 1/3 多。罗非鱼 为 （79.92±1.25 ）% 。 由于其肉质洁白少刺，营养丰富，受到欧美市场的青睐。 1.2 仪器与试剂 干制是罗非鱼的主要加工方法之一。国内外研究者分别 HA221-50 超临界萃取装置 （江苏南通华安超临界萃 [1-2] [3] [4] 采用热风干燥 、真空微波干燥 、真空冷冻干燥 、热 取有限公司）；DHG-9240A 型电热鼓风干燥箱 （上海一 [5] [6] [7-9] 泵干燥 、超临界CO 干燥 以及联合干燥 等方法对罗 恒科学仪器有限公司）；FDU-11