热风干燥对果蔬薄壁组织细胞结构的影响.pdfVIP

第28 卷 第14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.14 262 2012 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2012 热风干燥对果蔬薄壁组织细胞结构的影响 ※ 常 剑，杨德勇 ，路倩倩，刘相东 （中国农业大学工学院，北京 100083） 摘 要：为了研究热风干燥过程对果蔬微观结构的影响，该文选择马铃薯、苹果、胡萝卜3 种物料，运用组织石蜡制片、 显微成像及图像处理技术，获得了 3 种物料在热风干燥过程中不同含水率下的薄壁组织细胞结构图像及各细胞结构参数 的分布曲线，并分析了热风干燥对微观结构参数 （细胞横截面积、周长、当量直径和圆度）的影响，建立了微观结构参 数与宏观干燥参数 （水分比）的拟合方程。结果表明，各细胞结构参数比与水分比之间具有线性相关性，可以用数学模 型预测在热风干燥过程中苹果、马铃薯和胡萝卜的薄壁组织细胞结构随含水率的变化情况，研究结果可为控制果蔬在热 风干燥条件下的品质及建立干燥过程数学模型提供理论依据。 关键词：干燥，微观结构，水分，当量直径，果蔬 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.14.040 中图分类号：TS255 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-14-0262-07 常 剑，杨德勇，路倩倩，等. 热风干燥对果蔬薄壁组织细胞结构的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(14)：262－268. Chang Jian, Yang Deyong, Lu Qianqian, et al. Effect of hot-air drying on cell structure of fruit and vegetable parenchyma[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(14): 262 －268. (in Chinese with English abstract) 此作为干燥中胡萝卜微观结构变化的指标。Moreira 等[20] 0 引 言 对新鲜的和不同干燥方法处理过的板栗表层细胞进行观 热风干燥是果蔬常用的脱水方式，是一个动量、热 测，测定并分析了 6 种细胞的尺寸和形状参数。Ramos 量、质量耦合传递的过程。由于热质传递梯度的存在和 [9] 等 在研究葡萄的对流干燥时，观察到细胞面积和周长变 水分的蒸发，热风干燥会使果蔬组织产生许多物理、化 小但细胞形状保持不变。Bolin 和 Huxsoll[21]研究了干燥 [1] 学变化 ，其中最主要的物理变化现象就是收缩变形，而 过程中苹果细胞的结构变化，发现干燥前后样品细胞的 [2-5] [22] 这些宏观上的变化是由微观结构的变化引起的 。 圆度存在差异。Lewicki 和Drzewucka