超高压技术在肉制品加工中的应用.pdfVIP

肉粪工业 肉制品加工与设备 MeatIndustry 超高压技术在肉制品加工中的应用 刘丽莉马美湖华中农业大学食品科技学院 湖北武汉430070 杨协力河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳471003 摘要针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对 肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。 关键词超高压技术杀菌肉制品应用 of inmeat Applicationhighpressuretechnologyproducts Abstract characteristics of tech- Basedonthe of hi曲pressure inmeat the ofmeat effect nology processingincludingimprovingquality products，meatproducts7sterilization，insecticidal andthe ofmeat wasintroducedinthis ofUHP inmeat Wills preservationproducts paper．Theprospect applicationproducts alsomentioned． words sterilization；meat Key ultra—-highpressuretechnology；ultra——highpressure products；application 超高压食品加工技术…是指利用100MPa以赋予肉制品必要的保水性，乳化性和组织黏结性。 上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋 有研究表明，超高压技术可以在低盐的情况下，改 白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性 善肉制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效 或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的 手段。如日本铃木敏郎采用(0．1～0。2mol／L) 天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能 KCI盐溶液，常压下肌原纤维蛋白质不溶，若施以 耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。超高压技 超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象， 术的出现虽然有100多年的历史，但只在20世纪即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而 80年代以后在食品工业才开始出现商业化。食品 在食盐溶液中存在同样的结果。又据Macfarlane报 超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的 道，添加1％食盐经超高压处理的牛肉泥比添加 一项食品高新技术旧．3j。日本、美国、欧洲等国在超 3％食盐而未经超高压处理的黏结性好。Berry报道 高压食品的研究和开发方面走在世界前列。我国超 制作调味牛排时采用100MPa超高压处理在不加食 高压处理食品技术正处于早期研究阶段，至今市场 盐的情况下仍可制得具有良好组织结构牛排。 上尚未见到超高压食品出售。但是只要加快开展超 1．2超高压技术对肉制品嫩化和感官的改善 高压食品研究，就一定能缩小与国际间的差距，对 于我国参与国际竞争有特别重要的意义。 超高压处理还能使肉制品的品质嫩化，提高肉 超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯 制品的