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中国食品企业采纳HACCP 的动力机制分析 The Analysis of HACCP-Adoption’s Driving Forces Based on Chinese Food Industry 作者（中文名）：张 莹 作者（英文名）：Zhang Ying 所在院、系、所：农业经济系 专 业 名 称：农业经济管理 指 导 教 师：郑风田 教授 论 文 主 题 词：HACCP 驱动力 食品 学 习 期 限：2001 年 9 月至 2004 年 7 月 论文提交时间： 2004 年 5 月 摘 要 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全则是关系人类健康 和国计民生的重大问题。近年来，一些造成巨大经济损失和给公众健康带 来极大危害的重大食品安全事件屡屡爆发。世界卫生组织的调查显示：全 球每年大约有 1000 万人死于食源性疾病。与发达国家相似，我国的食品安 全问题也相当严重：瓜果蔬菜中农药残留超标、牛奶及乳制品中抗生素超 标、水产品生产中抗生素和激素超标、生猪生产中的瘦肉精问题，以及有 毒大米、食品添加剂超标等事件屡屡遭到媒体曝光。随着中国经济、社会 的持续、快速发展，以及加入全球化进程的加快，尤其是中国作为 WTO 的新成员，与其他国家之间贸易额度和范围日益扩大，世界某一地区的食 品安全问题也可能波及中国。 为有效地监测和控制食品安全水平，有必要开展食品安全技术标准体 系框架研究，建立食品安全标准体系，这对保障公众身体健康，维护社会 稳定、促进经济发展，提高中国食品企业在国际食品贸易中的竞争地位有 着极为重要的现实意义。 从全球食品企业的实际运作看，上述目标在大多数情况下是可以通过 建立基于过程控制的食品安全标准体系实现的。最近 15 年在全球主要发达 国家食品工业体系中得到迅速推广和普及的危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP ）体系，是目前国际公认 的、通行于食品企业的食品安全标准体系，并于 1993 年被国际食品法典委 员会（Codex Alimentarius Commission, CAC ）推荐为目前全球保障食品安 全最经济、最有效的途径。 由于HACCP 系统在保证食品安全方面的成功经验，美国、欧盟、日 本、马来西亚、韩国、新西兰等国家和国际食品法典委员会、联合国粮农 组织、国际卫生组织等国际组织均在法规中明确要求食品企业应建立起基 1 于 HACCP 的食品安全标准体系。 作为国际社会广泛接受的有效的食品安全预防体系——基于 HACCP 的食品安全标准体系，1996 年被引入中国，最初是用于水产品出口加工企 业控制和提高水产品的安全系数。与国际 HACCP 的应用研究和迅速推广 相比，HACCP 体系在中国食品工业尚处于导入期。1990 年起才开始在食 品加工业中开展 HACCP 体系的应用研究，由食品卫生监督机构采取试点 研究的方式，对酸奶、肉制品的控制取得显著效果。此外，国家商检局对 出口产品（对虾、柑橘）应用 HACCP 原理进行质量控制，也取得一定成 效。 目前，从全球范围看，有关HACCP 方面的研究文献十分有限。因而， 本文主要是基于国际标准（主要是 ISO9000 和 ISO14000 ）在采纳动力机 制方面的文献为理论分析框架。这是由于笔者考虑到作为一种基于预防性 的国际食品安全标准体系，HACCP 体系必然具有与其他国际标准体系相同 的共性特征。 同时，考虑到作为全球最大的发展中国家，中国独特的制度环境背景： ①改革开放以来，尤其是进入 90 年代以来，国内保持了较快的经济增长速 度；②但人均国民生产总值较低，仍然是一个相对贫穷的国家，地区间、