发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究注.pdfVIP

1999 年 8 月 中国粮油学报 Vol . 14 ,No . 4 　　　　　　　　　 　　　　　　　 第 14 卷第 4 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Aug. 1999 发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究注 王 　放 　王显伦 　张国治 　郑铁松 (郑州粮食学院食品工程系 ,郑州嵩山南路 140 号 　450052) 摘 　要 　对发酵和无发酵工艺生产馒头的工艺技术进行了研究 ,研究结果表明:采用两种工艺都可以生产出 质量合格的馒头 ,特别是无发酵工艺大大缩短了生产时间 ,容易生产操作 。无发酵工艺生产馒头最适工艺条件为 鲜酵母用量 1 % ,复合添加剂用量 0 . 3 % ,食用骨粉用量 0 . 05 % ,和面时间25min 。 关键词 　发酵 　无发酵 　馒头 　工艺技术 　品质 0 　前言 小麦粉 :郑州金苑面粉厂生产的特一粉 。 馒头在我国有着悠久的历史 ,但工业化生产馒头 酵 　母 :河北马利食品公司生产的燕山牌酵母 。 仅刚刚起步 ,工业化生产馒头要求有一套较为科学的 白砂糖 、碱 :食品级 、市售 。 生产工艺 ,它既不能随环境 、设备等客观条件的变化而 食用骨粉 :郑州力神公司生产的骨髓粉 。 变化 ,也不能随工人掌握工艺程度而影响馒头品质 。 复合物添加剂 :主要是以乳化剂、麦芽粉 、食用骨粉 目前工业化生产馒头采用的是发酵工艺 〔1〕, 即第一次 为原料配制而成 ,乳化剂有单甘酯、SSL 、CSL 、卵磷脂等 。 和面后先经发酵 ,再进行第二次和面 、醒发 。这种发酵 和面机 :whi50 型 ,河南新乡轻工机械厂生产 。 工艺对面团的发酵条件要求很严 , 易受环境 、季节 、设 1. 2 　试验方法 备 、时间、温度 、酵母用量 、加水量等条件的影响 。为此 醒发箱 :DW - 3 型 ,上海洋古食品机械厂生产 。 对馒头无发酵生产工艺进行了深入研究 ,无发酵工艺 成型机 :M - 250 型 ,河南新乡液压机械厂生产 。 1. 2 . 1 　馒头品质测定方法 〔2 〕 即和面后直接成型 ,不需要在和面机中发酵 ,也不需要 二次和面 ,成型后进入醒发室醒发 , 由于醒发室温度 、 馒头体积 :用菜籽置换法测定 。 湿度相对稳定 ,生产工艺容易掌握 ,不受气候 、操作工 馒头重量 :天平称量 。 馒头高度 :用千分尺测定 。 人等人为因素的影响 ,便于控制馒头质量 ; 同时由于不 在和面机中发酵和二次和面 ,这样可大大缩短生产时 馒头风味 :采用多人品尝 ,分别评分 ,取平均值 。 间。本试验确定了馒头无发酵工艺生产的具体工艺参 馒头酸度 :将精密 p H 试纸一半浸入蒸馏水中 ,取 数 ,并与发酵工艺生产技术及馒头品质进行了比较 ,从 出后马上贴在面团表面 ,测定p H 值 。 1. 2 . 2 　馒头品质评分方法与标准 〔3 〕 而改变了馒头生产凭经验的落后状态 ,使馒头生产向 工业化 、标准化 、成熟化方面发展 。 将馒头切成数块 , 由有经验的 15 名品尝人员进行 评分 ,评分标准见表 1 。 1 　试验材料与方法