柑橘中苦昧物质种类及其测定方法概论.pdfVIP

第 11期(总第 190期) 农产品加工 ·学刊 No．11 2009年 11月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing NOV 文章编号：1671—9646(2009)11-0081—04 柑橘中苦昧物质种类及其测定方法概述 文 帅 ，刘 伟 (1．湖南省园艺研究所 ，湖南 长沙 410125；2．湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125) 摘要：柑橘是世界第一大水果，我国柑橘种植面积和年产量均居世界第一。柑橘成为世界大宗水果，得益于柑橘加 工产业的发展 ，但在柑橘生产加工过程中所出现的苦味问题已成为一个关键性的难题 ，目前尚未得到圆满解决。介 绍柑橘中的苦味物质种类及其测定方法。 关键词：柑橘；苦味物质；测定方法 中图分类号：TS255．7 文献标志码：A doi：10·39691jissn·1671～9466 (下) ·2009·07·025 A SummaryofBitterCompoundsinCitrusandDeterminationMethods WenShum ，LiuWei (1．Hu’nanHorticulturalResearchInstitute，Changsha410125，China； 2．Hu’FlanAgriculturalProductProcessingInstitute，Changsha410125，China) Absbaet：Citrusisthelargestfuritoftheworld．Itsplantingareain Chinahasbeenthefirstplaceon theearth，withan annualoutputhasbeen hte6rstplacein theworld．Alongwiht hteincreasinglyfloushingdevelopmentofcitursprocessing industry，theproblem ofbittertastehasbecomecriticaldifficulties．EspeciallyinChina，wheretheproblem hasbecomeeven worse，becauseofthelooseselectionofrawmaterials．Thedetailsofbittercompoundsincitursanddeterminationmehtodsare introducedinthispaper． Keywords：citrus；bittercompounds；determinationmethods；summary 皮苷、枸杞苷等为代表的黄烷酮糖苷类化合物 和以 0 引言 柠檬苦素 、诺米林等为代表的三萜系化合物的衍生 2007年我国柑橘种植面积 191x10hm，约 占 物——柠檬苦素类似物7『，。 世界柑橘种植总面积的25％，产量达 2059×10t， 1．1 柚皮苷 占世界总产量的 17％，我国柑橘种值面积和产量均 柚皮苷 (Naringin)是一种二氢黄酮类化合物 ， 居世界首位I11。世界柑橘加工率约为40％，主要加工 它又称柚苷、柑橘苷 、异橙皮苷、柚皮素一7-0一新 产品年产量大约为 1860×104t，分别为柑橘汁、橘 橙皮糖苷，学名为柚皮素 一7一B—D一葡萄糖 (2—1) 瓣罐头 ，以及柑橘糖制品果酱、果冻和蜜饯 ，三者 一 仅一L一鼠李糖，分子式 C刀H 0 分子量 580．55。 所 占比例依次为95％，4．5％，0．5％；柑橘汁产量约 柚皮苷的结构式见图1I9l。 占世界果汁总量