VI型慢消化淀粉的制备与鉴定.docVIP

  VI 型慢消化淀粉的制备与鉴定# 沙晨希，田耀旗，金征宇** （江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122） 5 10 15 20 25 30 35 40 摘要：以高直链玉米淀粉为原料，添加乳化剂（单硬脂酸甘油酯（GMS）、月桂酸单甘酯 （GML）、硬脂酰乳酸钙（CSL）），分别采用蒸煮糊化法、HCL/KOH 沉淀法和酒精碱法 制备 V-型高直链玉米淀粉-脂质络合物。对该络合物的晶体结构、络合率、慢消化淀粉含量 及血糖指数及进行了分析测定，实验结果表明，以高直链玉米淀粉和单硬脂酸甘油酯（GMS） 为原料，采用酒精碱法制备的淀粉络合物，晶体类别为 VI 型，适用于作为新型慢消化淀粉。 同时发现，该条件下制备的 VI 型慢消化淀粉，主客体络合率为 66.7%，慢消化淀粉含量高 达 67.4%，血糖指数 GI 最低达 45，符合低 GI 健康食品范畴。 关键词：淀粉；慢消化性；热稳定性；晶体结构 中图分类号：TS235 Preparation and identification of VI-type slowly digestible starch SHA Chenxi, TIAN Yaoqi, JIN Zhengyu (State Key Laboratory of Food Science Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122) Abstract: V-amylose inclusion complexes were prepared from high amylose maize starch with glycerin monostearate (GMS), glycerol monolaurate (GML) and calcium stearoyl lactylate (CSL) by heating, alkaline synthesis methods and alcoholic-alkaline treatment. The crystalline structure, binding rate, content of slowly digestible starch and the glycol index of the prepared inclusion complexes were determined. Our results showed that, VI-amylose inclusion prepared from high amylose maize starch and GMS by alcoholic-alkaline treatments could be the best way to prepare VI-type slowly digestible starch (SDS). The product had a maximum SDS content of 67.4%, binding rate of 68.4% and the glycol index of 45. Key words: Starch; Slow digestibility; Thermal stability; Crystalline structure 0 引言 慢消化淀粉（SDS）作为一种新型的功能性碳水化合物，受到国内外学者的广泛关注。 相关的研究领域主要集中在普渡大学 Whistler 碳水化合物研究中心、美国农业部南方地区研 究中心、韩国首尔国立大学、华南理工大学、中国农业大学、江南大学等国内外研究机构。 目前 SDS 形成的主流途径局限于淀粉结晶，此类途径制备形成的慢消化淀粉多为 A-型晶体 的原淀粉和 B-型晶体的回生淀粉，此类 SDS 热稳定性差（55-70℃），产率低（＜ 55%）， 加工性能差。[1] 直链淀粉与乳化剂等客体分子可以形成络合物，该络合物具有三种晶体类型：VI，VIIa 和 VIIb。其中 VI 型为客体进入淀粉螺旋内部形成的松散型晶体，热稳定性较差（95-100）， 但适用于制备 SDS；VIIa 型和 VIIb 型为客体分子夹杂于淀粉螺旋之间形成的，热稳定性较 高（105-120），但由于具备较完美结晶，通常用于制备抗性淀粉 [2]  基金项目：国家自然科学基金；十二五科技支撑计划（2012BAD37B01） 作者简介：沙晨希（1987-），女，硕士研究生，主要研究方向：碳水化合物资源 通信联系人：金征宇(1960-) ，男，江苏扬州人，博士，教授，研究方向：碳