赤霉酸对大麦制麦特性和氨基酸组成影响的研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 10期 (总第 196期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．10(To1．196) 赤霉酸对大麦制麦特性和氨基酸组成影响的研究 聂 聪 ，王昌禄 ，陈勉华 ，周广田 ，侯松珍 (1．天津科技大学食 品工程与生物技术学院，天津 300457；2．山东轻工业学院食 品与生物工程学院，山东 济南 250353； 3．青岛啤酒股份有限公司 ，山东 青岛 266061) 摘 要： 研究了制麦过程中，添加不同浓度的赤霉酸(GA)对Azurel大麦制麦特性、麦芽质量参数和氨基酸组成 的影响。结果表明，当赤霉酸添加量为0．2mgk／g时，库尔巴哈值为55％、游离氨基氮达到最大值 190．1mg／100mg 干麦芽，麦芽中的氨基酸含量最高。当赤霉酸添加量低于0．2mg／kg时，麦芽的酿造品质可得到不同程度的提高。 关键词： 大麦； 赤霉酸； 麦芽； 氨基酸 中图分类号：TS262．5；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)10—0036—04 ResearchontheEffectsofGibberellin(GA3)onMalting PerformanceandAminoacidCompositionsofBarley NIECong，。，WANG Chang—lu，CHEN Mian—hua，ZHOU Guang—tian2andHOU Song—zhen (1．SchoolofFoodEngineeringBiotechs，TianjinUniversityofScienceTechnology，Tianjin300457；2．CoUegeofFoodBioengineering， ShandongInstituteofLightIndustry，Ji’nan，Shandong250353；3．TsingtaoBreweryCo．Ltd．，Qingdao，Shandong266061，China) Abstract：nIthissutdy，theeffectsofgibberellin(GA3indifferentconcen~afiononmaltingperformance，maltqualiytparametersandaminoacid compositionsofAzurelbarleyweresutdied．TheresultsshowedthatwhentheadditionlevelofGA3was0．2mg／kg，KolbachIndexwas55％， freeaminoniWogenreacheditsmaximum of190．1mg／lOOmgdry malt，andthecontentofaminoacidsinmaltreachedhtehighest，howeveL whentheadditionlevelofGA3waslessthan0．2mgCkg，htebrewingqualiytofmaltcouldbeenhancedatdifferentlevels． Keywords：barley；gibberellin；malt；aminoacid 赤霉酸 GA 是制麦行业使用最广泛的添加剂，由于 酿造大麦 ：法国大麦 Azurel(水分含量 11．4％，夹杂 制麦过程中大麦籽粒胚部生成的赤霉酸受大麦品种和制 物 0．4％，破损率 1．3％，千粒重 42g)，由青岛啤酒麦芽 麦条件 的限制，大麦 自身形成的G 量很少，影响了胚 厂提供 。赤霉酸GA3纯度大于 90％，茚三酮，甘氨酸分析 乳的溶解和酶 的生成量[”。通常采用添加 GA，来促进各 纯和双缩脲等 种酶的形成和胚乳的溶解 ，以缩短制麦时间提高麦芽品 1．2 试验仪器与设备 质[2_3]。大麦中蛋白质在蛋白酶的水解作用下被分解成低 高效液相色谱 (HPLC)，美 国Waters公司氨基酸 自 分子肽和氨基酸，蛋 白质分解度指标——库尔巴哈值和 动分析仪 ；微型制麦设备 Jo