米面制品老化及其可控性研究进展.pdfVIP

2013年第 26卷第 1期 粮食 与油脂 9 米 面 制 品老 化 及 其 可控 性 研 究进 展 王正勇 (无锡市天鹏食品有限公司， 江苏无锡 214016) 摘 要：米面制品是人类基本食品之一，老化是影响米面制品品质一个主要 问题。该文阐述米面 制品老化机理及其影响因素，和有关抑制米面制品老化最新研究进展 ，对米面制品开发具有一定 参考意义。 关键词 ：米面制品；米面制品老化 ；淀粉老化 Researchprogressonretrograd~tionandcontrolofriceandflourproducts W ANG Zheng-yong 【WuxiTianpengFoodCo．。Ltd．，Wuxi214016，Jiangsu。China) Abstract：Riceandflourproductsarethebasicsourceofhumandietandretrogradationisoneof themostimportantfactorsthatrelatedtothequalityoftheseproducts．Thepresentstudythoroughly generalizedtheretrogradationmechanism ofriceandflourproducts，aswellasthefactorsrelated．The advancedretardingmethodsathomeandabroadinrecentyearswerealsoreviewedandthiswouldbe helpfulforthedevelopmentofnew products． Keywords：riceandflourproduct；riceandflourretrogradation；starchretrogradation 中图分类号：TS213 文献标识码 ：A 文章编号：l008—9578(2013)01—0009—03 米面制品是人们膳食主要食品，在人类饮食中具 化过程后期，除上述分子间氢键作用外，还存在不同 有不可替代作用。米面制品体系组成复杂，尤其是其 支链淀粉分子D一葡萄糖残基0-3和0H一3之间自缔 淀粉含量高，若淀粉老化常导致产品在储藏过程中发 合现象。 生品质劣变。例如硬度增大、特有风味消失，甚至会逐 A lP 渐产生一种老化臭味，影响其营养价值和感官品质。 本文综述近年国内外有关米面制品老化机理、引起老 化因素研究进展，及防控米面制品老化有效方法，以 期为生产者提供一些理论指导。 1米面制品老化机制 米面制品老化是一个极为复杂过程，包括物理和 化学变化，如色泽、感官、硬度、口感、碎屑及酶消化性 等；且对于老化机理至今尚无完整公认解释。近年来， 众多学者对其进行不懈研究，并提 出几个形成老化 机制。 1．1淀粉老化 米面制品是一类淀粉质食品，有些产品淀粉含量 图1 淀粉可能性老化机制 甚至达 90％以上，其品质劣变主要由淀粉老化所引 关于淀粉老化研究虽很多，但在分子水平上老化 起。淀粉老化是指已分散、糊化、无定形态淀粉，重新 机制仍不清楚 。一般来说，淀粉老化导致淀粉类 聚集、不再溶解，又称淀粉凝沉或回生 …。 食品品质劣变观点已被广泛接受，但淀粉老化理论不 米面制品品质劣变与淀粉老化动态过程有着密 能解释老化过程中淀粉和蛋 白质变化及水分再分布 切关系，目前对其机制解释也不尽相同。淀粉老化过 现象。 程 中结晶特性发生改变，可通过Avrami模型解释，并 1．2水分迁移和再分布