糯稻加工利用与遗传育种研究进展.pdfVIP

专论 与研 究 DOI：10．3969／j．issn．1006—8082．2013．01．009 中 国稻 米 2013，19(1)：36—40 糯稻加工利用与遗传育种研究进展 孙 健 梅淑芳 赵 华 舒小丽 吴殿星 (-浙江大学原子核农业科学研究所，浙江 杭州 310029；金华职业技术学院，浙江 金华 321017；通讯作者) 摘 要：综述了糯稻的加工利用与遗传育种现状，包括糯米的饮食文化、加工应用、营养价值、品质要求和遗传育 种，并展望了糯米市场研发和育种方向。 关键词：糯稻；加工应用；育种进展 中图分类号：$511．2+3；S5l1．099 文献标识码：A 文章编号：1006—8082(2013)O1—0036—05 糯稻属于亚洲栽培稻(OryzasativaL．)，历史悠久 ， 2．1 糯米的直接应用 应用广泛，种质资源丰富。糯稻的特点是胚乳中的淀粉 糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性 以支链淀粉为主，直链淀粉含量极低(2．0％)。因为具 好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许 有胶稠度软、粘度大、不易回生等特点，糯米成为我国 多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清制作沙拉酱、 传统食品、速冻食品、黄酒等诸多产品的必需原料。近 在冻融循环中保持冷冻食品的水分等 。糯米粉受热 年来，人民生活水平的提高对食品的营养和保健功能 形成的糊粉可直接作为食品增稠剂 ，用于冰淇淋、肉汤 提出了新要求，生活节奏的加快为方便米饭和速冻食 汁和蚝油调味品等食品[81。 品等新型食品的发展创造了新空间。因此，市场需求的 除速冻食品以外，方便米饭是另一种适应快节奏 拓展和消费结构的改变给糯稻育种指出了新方向，提 生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观 出了新要求 好等产品要求，从选材方面考虑，方便米饭需要选择高 支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻 l糯米的饮食文化 米原料。熊善柏等[91通过经验公式描述方便米饭感官特 水稻起源于我国长江流域 ”【，但是糯稻隐性突变何 性，综合评价了21个品种应用的品质效果，认为其中 时被筛选及其起源时间尚无考证。 诗《经》中已有糯稻 2个粳稻品种最适合加工方便米饭 。在这21个品种 的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散，在我国西南少 中，糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观，应 数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国家形成了各 自 该非常适合制作方便米饭。研究表明，脂肪含量较高的 的糯稻饮食文化，并沿传至今2[1。 米饭 ，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感l】Ol。糯米的 粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食 脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增加 品，代表着我国久远的传统文化，深受人们喜爱。糯米 糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。 是粽子加工的关键原料，各大粽子品牌如 “五芳斋”、 2．2 糯米的加工利用 稻“香村”等皆有 自己的糯米生产基地。现阶段，粽子品 黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以 质的创新仅局限于馅料和形状方面 ，其核心原料一糯 风味醇厚和营养健康深受人们喜爱。尤其是黄酒市场， 米则鲜有变化。 呈现快速扩大的趋势，产量逐年攀升 ，至 2010年中国 油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸 肉等是我国南 黄酒年产量已达 13413．6万L，与白酒和啤酒一起成 方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中日传统 为我国的三大酒种}l