和面时间对面团持气性及馒头品质的影响.pdfVIP

粮 食与食 品工业 Vo1．18，2011，No．5 CerealandFoodIndustry 食 品科 技 和面时问对面团持气性及馒头品质的影响 徐泽林 ，刘长虹，黄松伟，常冬冬 河南工业大学粮油食品学院 (郑州 450052) 摘 要 ：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过 白度、比容、硬度等指标评 价不同和面时问下馒头的品质，研 究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。利用测得不同和 面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研 究面 团持气性 和馒 头品质 的关 系。 关键词 ：面团；馒头；持气性 ；和面时间 中图分类号 ：T$213．2 文献标识码 ：B 文章编号 ：1672—5026(2011)05—0023—03 中国发酵面食品源远流长，是中华 民族饮食文 面粉 、酵母 、水一和面一揉压面一成型一醒发一 化的象征 。馒头则是一个最具典型性 的代表，它是 蒸制一成品 我国大众化主食 正餐 ，具有非常广阔的市场前景。 将小麦粉与相当于其质量 0．8 的酵母和 45 作为主食 ，馒头在生产 的品质问题上有待进一步的 的水混合 ，搅拌时间设定为 5rain、10min、15min、 探究和不断完善 。和面时 间对馒头品质有较大影 20min和 25min5个梯度 ，搅拌完成后在揉压面机 响 ，特别是和面过程 中面 团的性质变化对馒头质量 上压面20次，然后面 团称重 1O0g成 型，在温度为 有很大的影响[1]。本文利用测得不同和面时间的面 38℃ ±1℃、相对湿 度 为 8096／的条件 下醒 发 团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头 40min，最后蒸制 25rain，每组试验做 3份平行 品质的影响，进而研究面 团持气性和馒头品质的关 样 。 系。 1．2．2 面片制作工艺 面粉、酵母、水一 和面一 压面 (YP一350型)一 1 材料与方法 压面 (MT156型)一面片 1．1 材料与仪器 将小麦粉与相当于其质量 0．8％的酵母和 45 小麦面粉 ：金苑特一粉 ；酵母 ：安琪牌活性干酵 的水混合搅拌 15min，搅拌完成后用揉面机压面 15 母 ；水 ：郑州市 自来水 。 次，再用间距厚度为 3mm 的压面机压面 5次 。经 B10一B食品搅拌机 ，江苏如东恒宇食品机械有 过压面后再用面片成型模制成直径 5cm 的面片样 限公司；揉面皮机 (YP一350型)，山东章丘市天鹏 品，在温度为38℃±1℃、相对湿度为 80 的条件 炊具机械有限公司；压面机 (MT156型)，湖北省枣 下醒发40min，每组试验做 3份平行样。 阳市巨鑫机械有 限公 司；BS600L 电子天秤：上海友 1．2．3 面片持气性指标的测定 声衡器公司；持气性测定装置 ，河南工业大学 自制； 根据 1．2．2的方法制作的面片，改变和面时间， 自制硬度仪 ，河南工业大学 自制 ；数码相机 ，索尼北 依次为5min、10min、15min、20min、25rain。针 京分公司。 对上述 5组试验 ，每组试验做 3份平行样分别测定 1．2 试验方法