甜菜碱及其盐酸盐对籼米热特性和粘度特性影响.pdfVIP

2013年第 26卷第 1期 粮食 与油脂 l9 甜菜碱及其盐酸盐对籼米热特性和粘度特性影响 王晓映，吴 跃，林亲录，丁玉琴，程威威 (中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室， 湖南长沙 410004) 摘 要：为扩展食品添加剂甜菜碱及其盐酸盐在淀粉制品中应用，以湖南地区籼米为原料，研究该 两种物质对籼米热特性和粘度特性影响，以期为改善籼米加工品质提供新的解决思路。研究结果 表 明，甜菜碱和甜菜碱盐酸盐均能提高糊化温度 ，增大糊化焓值，抑制籼米回生，且甜菜碱盐酸盐 抑制回生效果更好；甜菜碱添加量为0．20％时，崩解值明显降低，添加量为0．10％时，消减值明显 降低，添加量为0．20％时，回复值明显降低；甜菜碱盐酸盐添加量为0．30％时，崩解值明显增大， 添加量为0．10％时，消减值和 回复值明显降低。 关键词 ：甜菜碱 ；甜菜碱盐酸盐；籼米 Effect0fbetaineandbetainehvdr0chl0rideonthepropertyof pastingandretr0gradati0n0flong-shapedrice WANGXiao—ying，WUYue，LINQin-lu，DINGYu-qin，CHENGWei-wei (NationalEngineeringLaboratoryforRiceandBy-ProductDeepProcessing，FacultyofFood ScienceandEngineering，CentralSouthUniversityofForestryandTechnology，Changsha 410004，Hunan，China) Abstract：Betaineandbetainehydrochloridewereresearchedtoaddlong——shapedricewhichwasmain producedatHunan．Theobjectofthisinvestigationwastoexpandtheapplicationofbetaineandbetaine instarchyfoodandtheexploringanew thoughtonimprovingtheprocessingqualityoflong——shaped rice．Theresultswereasfellow：gelatinizationpeaktemperatureandgelatinizationenthalpyoflong- shapedricewereimprovedwiththeadditionofbetaineandbetainehydrochloride．Meantime，theycan reducetheretrogradationenthalpyoflong-shapedricewasreducedthrough，andbetainehydrochloride hadgreatereffect．Breakdownvalueswerereducedobviouslywhentheadditionofbetainewas0．20％ ． andreductionvaluesandsetbackvalueswerereducedobviouslywhentheadditionofbetainewas0．10％ and0．20％．Breakdownvalueswerereducedobviouslywhentheadditionofbetainehydrochloridewas 0．30％ ．reductionandsetbackvalueswerereducedobviouslywhenitwas0．10％． Keywords：betaine；betainehydrochloride；long—shapedrice 中图分类号：TS201．2 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2013)01一o019—03 甜菜碱广泛存在于动物、植物、微生物体 内，人 依据，也为改善籼米加工品质提供新的思路。