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淀粉工程 ·~chnique技术 焙烤食品中10种抗氧化剂残留检测及结果分析 赵 敏 陆志芸 张 辉 朱 伟 (上海市质量监督检验技术研究院) [摘要]通过建立焙烤食品中10种抗氧化剂残留量的同时检测方法，分析抗氧化剂在糕点、面包和 饼干 3类焙烤食品中的使用情况。 [关键词]焙烤食品；抗氧化剂；检出率 中图分类号 ：TS207．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—9868(2011)12—0115—04 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，添加油、 纵观近几年发生的各类食品安全事件 ，大多与添加 糖 、蛋和奶等一种或几种辅料 ．采用焙烤工艺定型和成 剂密切相关 ．添加剂俨然成了不少消费者眼中的 “洪水 熟的一大类固态方便食品。产品的范围繁多，主要包括 猛兽”。加入适量抗氧化剂在技术上可以有效的保持焙烤 糕点、面包和饼干 3大类 。油脂是烘焙产品的3大原料 食品原有性质和营养价值，但我国焙烤食品行业存在部 之一 ，在烘焙食品制作过程 中发挥着不可替代的作用。 分生产企业规模小、技术含量低及管理松懈的状况 ，或 油脂氧化酸败，产品产生哈喇昧是困扰广大烘焙食品生 为降低生产成本而造成超量 、超范围使用食品添加剂。 产者的一个难题 。如果单纯减少烘焙食品中的油脂用量， 由于焙烤食品在人们生活中占有重要的位置，因此对抗 会给产品品质、风味、织构和 口感特性造成一定的影响。 氧化剂的检测分析十分必要。本文通过对糕点、面包和 抗氧化剂的使用能有效防止食品成分氧化变质 ，从而提 饼干 3类焙烤食品中上述 9种酚型抗氧化剂和 1种维生 高食品稳定性和延长贮存期。 素类抗氧化剂进行采样分析。对抗氧化剂残留量测定的 目前食品中使用的抗氧化剂主要有两大类 ，即酚型 方法作了适用性研究，对 3类焙烤食品中 10种抗氧化剂 抗氧化剂和维生素类抗氧化剂。酚型抗氧化剂包括没食 的检出情况进行统计分析，其结果对质监部 门监管焙烤 子酸丙酯 (PG)、2，3，4一三羟基二苯 甲酮 (THBP)、特 食品安全性具有直接的社会意义。 丁基对苯二酚 (TBHQ)、去 甲二氢愈创木酸 (NDGA)、 1 试验材料与方法 丁基羟基茴香醚 (BHA)、3，5一二叔丁基一4一羟基苄醇 (Ionox一100)、没食子酸辛酯 (OG)、二 丁基羟基 甲苯 1．1 试验材料 (BHT)和没食子酸月桂酯 (DG)等9种 ，维生素类抗 1．1．1 仪器与试剂 氧化剂如L一抗坏血酸棕榈酸酯 (AP)。虽然添加抗氧化 美国沃特世Waters2695液相色谱仪包含二极管阵列 剂是一种简单、经济而又理想的方法 ，但过量使用抗氧 (PAD)检测器 ；HeidolphREAX漩 涡振 荡器 ；Eppen— 化剂对人体有一定毒性 。如BHA大剂量使用有致癌作 doff，Centfi~ge5804离 心机 ；Heidolph旋转蒸发仪 ； 用，BHT有可能抑制人体呼吸酶活性。1977年美国食品 Millipore纯水系统 。 药物管理局 已将 BHT从 GRAS表 中除名，日本食品卫生 甲醇、乙腈，色谱纯；柠檬酸、异抗坏血酸和磷酸， 法规定 ，禁止在任何食品中使用 TBHQ。联合国粮农组 分析纯 。 织和世界卫生组织 (FAO~HO)规定，TBHQ单用或合 抗氧化剂标准品：9种酚型抗氧化剂 ：没食子酸丙 用不能超过油脂量的0．02％。GB2760—2011 《食 品安全 酯 (PG)、2，3，4一三羟基二苯 甲酮 (THBP)、特丁基对 国家标准 食品添加剂使用标准》规定 ，BHA、BHT和 苯二