发酵食品酿造过程中组分和营养功能因子的变化和调控.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 V01．11No．9 20 11年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2 0 1 1 发酵食品酿造过程中组分和营养功能因子的变化和调控 李里特 马艳莉 (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083) 摘要 发酵食品是 以农林产品、水产品、畜产品等为原料 ，主要通过微生物 的作用，再经食品加工制作 的食 品。 在其酿造过程 中，以微生物生命活动为基础 ，原料中各组分经复杂的生物化学变化，形成发酵食品独特 的风味、 丰富的营养、有益的生理功能，并对提高保藏性产生影响。发酵食品组分变化的调控对提高贮藏期、改善风味、 增强营养、富集功能因子和保障安全意义重大，有利于进一步提升发酵食品价值，促进人类健康。本文综述了发 酵食品生产过程中与贮藏性、风味、营养、功能、安全性相关的组分的变化及调控 ，并对该领域的科学问题进行 展望。 关键词 发酵食品；贮藏性；风味物质 ；功能因子 ；安全性 文章编号 1009—7848(2011)09—0082—11 发酵食品是人类长期历史进程中。在一定 自 发酵食 品酿造过程中组分变化与风味、营养 、功能 然环境条件下形成的具有独特风味、丰富营养和 和安全性 的关系 。并对下一步的研究进行展望。 良好保藏性的食品。发酵食品历史悠久 。种类丰 富，与人类饮食文明密切相关。从总体上来说，发 1 不同种类的发酵食品 酵作为一种食品加工方式，其作用主要有以下几 发酵食品有不同的分类方法，按主要食品原 个方面： 料可分为：发酵酒精饮料、发酵乳制品、发酵豆制 I)形成多样化、独特的风味，丰富人类饮食 ； 品、发酵水果蔬菜 、发酵肉制品、发酵谷物食 品等 ， 2)通过乳酸、乙醇 、乙酸 、碱性发酵或高盐发 它们作为食品或调味品对人类饮食起着深远的 酵起到保藏食品的作用： 影响。 3)提高食品的营养价值 ； 1．1 发酵酒精饮料 4)增强食品的功能性。 发酵酒精饮料包括 白酒、啤酒、葡萄酒、米酒 食品在有益微生物分泌的酶系作用下，原料 等。人类酿酒的历史源远流长，据考证，中国曲法 基质中的蛋白质、糖类、脂类等内源组分分子结 酿酒远在4000多年前 的夏朝就 己存在 。在 中东 构 、空间构象、理化性质发生改变 ，形成独特的香 和北非有历史记载的酒精发酵制品．如大麦酿制 气、滋味，提高食品的贮藏性 ，并产生发酵食品的 啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前 3000 营养功能性 (图 1)。 多年前。日本的清酒生产工艺就是由中国的黄酒 随着人们生活水平和关爱 自身意识的提高． 发酵工艺演变而成的。日本把清酒作为国酒。黄酒 对发酵食品风味、营养功能和安全性的要求越来 或清酒有着很高的营养价值，人们形象地比喻啤 越高。发酵食品在产生健康因子的同时，如果发酵 酒是液体面包。黄酒是液体蛋糕。黄酒作为药用有 不当也可能使产品质量下降而产生有害因子。在 着悠久的历史 ，被誉为百药之王。近几年 ，日本许 食品安全形势严峻的今天，研究其酿造过程中组 多学者就清酒对人们健康的作用做了大量的研 分变化规律及调控，具有特别的意义 。本文综述了 究，认为清酒有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿