海藻糖的特性与应用技术研究.pdfVIP

食品工程 ·Technique技术 海藻糖的特性与应用技术研究 刘兴玲 李 勇z 宋 慧 郑君成 陈尚龙 (1．维维食品饮料股份有限公司 2．徐州工程学院食品工程学院) 【摘要】依据海藻糖独特的生物学功能，研究海藻糖对酵母发酵能力和抗冻能力以及面包的感官品 质 、比容和保湿性等方面的影响。当海藻糖添加量为 7％时 ，酵母发酵能力达到最大，面包的}E容达到最 大。失水量最少，保湿性最好 ；当海藻糖添加量为 9％时 ，酵母抗冻 能力达到最大；当海藻糖 的添加量在 5％～9％时，面包的感官品质最好 ，综合评价最高。 【关键词】海藻糖；酵母；抗冻能力；感官品质 中图分类号 ：TS213_2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—9868(2011)12-0159-03 海藻糖是 由2分子的葡萄糖结合而成的非还原性二 1．2 仪器与设备 糖．它具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能 ，在动 HJM胶体磨，上海东华高压均质机厂；ZC—KH电烤 物、植物和微生物中广泛存在。近年来 的研究表明：许 箱 ，上海志程机械设备有限公司 ；JA2003N电子天平 ， 多生物体在外界恶劣环境 (如脱水、干燥、高温、冷冻、 上海精密科学仪器有限公司；FX一14面包发酵箱 ，广州 高渗透压及有毒试剂等)所表现出来的抗逆耐受力和它 新南方厨房设备厂。 们体 内存在的海藻糖的量密切相关 ，生物体可以通过体 1．3 方法 内调节合成海藻糖来抵御外界不 良的伤害。有研究发现 1．3．1 膨胀率的测定方法 海藻糖不仅可 以保护生物膜及蛋 白质分子免受冷冻与干 称取活性干酵母 2g和海藻糖 1g加水 30mL，在 40℃ 燥的破坏 ．而且还可以保护细胞中的DNA分子 ，使其在 活化 20min，再加入面粉 lO0g、绵 白糖 3g、起酥油 4g、 强辐射条件下免受损害。本试验研究了海藻糖对面包发 奶粉 7．5 食盐 1．5g和水 3OraL等。搅匀后切块，使每 酵及 品质 的影响 个面团质量为 lOg，将面团搓成条放入刻度试管 内压实， 面团在 30℃下发酵 1h，测量醒发体积，计算膨胀率。同 1 试验材料与方法 上，其他 6组分别加入海藻糖 0、3、5、7、9和 llg。 1．1 原料与试剂 膨胀率=膨胀量 ／原体积 面粉 、海藻糖 、发活性干酵母 、奶粉 、黄油、绵 白 1．3_2 抗冻能力的测定方法 糖、起酥油、奶粉及食盐。 抗冻能力是指面团在冷冻前后发酵能力的比值，也 京农业大学 ．2006． [J]．中国食品学报 ，2008，8 (5)：86—90． [9]Hee-GukByun，Se-KwonKim．Purificationandcharacterizationof 『14]朱夕波 ，周培根．猪皮胶原蛋 白水解产物 中的抗氧化活性肽 的分 angiotensin Iconverting enzyme (ACE) inhibitorypeptidesfrom 离及其氨基酸组分 [J]．天然产物研究与开发．2009，21(11)： AlaskaPollack (TheragrachMcogamma)skin [J]．ProscessBio- 122—124． chemistry，2001 (36)：1155-1162． [15]高英 ，俞玉忠．福林酚法测定脑蛋 白水解物溶液 中