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接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质 赵建新，王淼，毛丙永 ，张灏，陈卫，田丰伟，汤坚 (江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 ，214122) 摘 要 乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程 中发挥着重要 的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁 氏酵母对酱醅 pH、总酸、乙醇含量 以及微生物数量的影响，并通过响应面试验优化后期发酵X-艺。分析得稳定 点为鞍点，进一步岭嵴分析确定最佳条件为：温度为 32．4cc、植物乳杆菌接种量为2．87×10 个／g、鲁 氏酵母接 种量为4．55×10 个／ 酱醅 pH 降到5．3时接种鲁 氏酵母 ，在此最佳工艺条件下制得 的豆酱，感官评定得分为 91．2，豆酱品质得到改善。 关键词 豆酱 ，人工接种 ，植物乳杆菌 ，鲁 氏酵母 在发酵 的后段采用额外添加乳酸菌和酵母 菌成 公司 。 为酱油、豆酱增香的主要手段 J。早在 1982年，日 1．2 仪器与设备 本的野 田义治 进行了在酱醪 中添加乳酸菌和酵母 气相色谱一质谱联用仪 ，美 国 Finigan质谱公司； 菌进行混合发酵的研究，酱油风味得到明显改善。研 SPME手动进样手柄 ，上海安谱科学仪器有 限公司； 究发现 ，乳酸菌和酵母菌在酱醪中既有协 同作用 ，又 SPME萃取头 (75mCAR—PDMS)，美 国 Supelco公 会相互影响：乳酸菌进行乳酸发酵使得体系 pH降 司；半固体发酵罐 ，从镇江达森发酵设备有限公司定 低 ，有利于酵母菌的增殖 ，而酵母 菌旺盛 的乙醇发酵 制；eppendorf5804R冷冻离心机 ，上海启涵贸易有限 又会抑制乳酸发酵。松本伊左尾 等人也研究了酱 公司。 醪的混合菌种发酵 ，指出乳酸菌和酵母菌的添加时期 1．3 试验方法 及添加量对酱醪发酵有显著影响，而且随菌种改变而 1．3．1 乳酸菌、酵母 茵菌体的获得 不同。 将乳酸菌和酵母菌分别接种到液体 MRS培养基 从传统 的自然发酵豆酱 中分离纯化得到具有较 和麦芽汁培养基中，培养一定时间，6000r／min离心 强耐盐能力的植物乳杆菌和鲁 氏酵母 ，采用 阶段控 10min得菌体 ，用 0．9％的生理盐水洗涤 3次 ，最后 温 ，分阶段添加乳酸菌和酵母菌，人为改变豆酱发酵 用一定量的生理盐水悬浮菌体 ，稀释平板计数 ，备用。 过程中的菌相组成，并采用响应面法对添加工艺进行 1．3．2 酱醅的制作 优化，以提高豆酱产品的品质。 每 100kg成曲加入 90kg的盐水制得含盐量为 10％的酱醅 ，40~C保温发酵 20d，调整温度为 3012继 l 材料和方法 续发酵 30d，在 30cc发酵过程 中接种乳 酸菌和酵母 1．1 材料 菌进行试验 。 菌株 ：植物乳杆菌 630一MO一115、鲁 氏酵母 625一 1．3．3 pH值和总酸 的测定 YO125，由传统 自然发酵豆酱样 品中分离得到 ；成曲 pH值测定 ：称取研磨后样 品 10．00g置于 100 由安徽马鞍山市黄池食品集 团提供。 mL小烧杯内，加入去离子水 20mL，混匀后用 pH计 MRS培养基 ，用于乳酸菌 的培养 ；YGC培养基 ， 测定。 用于酵母菌的培养 。 总酸测定 ：参照中华人 民共和 国国家标准 GB／T NaC1、NaOH均为分析纯 ，购于 国药集 团化学试