快速发酵面包酵母单倍体的筛选及发酵性能研究.pdfVIP

快速发酵面包酵母单倍体的筛选及发酵性能研究 张燕，张翠英，刘玉兰，汪东升，肖冬光 (52业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 ，300457) 摘 要 以面包酵母 BY一14为 出发菌株制备单倍体 ，通过单倍体 的分离和配型的鉴定 (cda)，获得 5株 a型，7 株 ot型。比较 12株单倍体菌株 的发酵性能，筛选 出发酵性能及生物量与亲本基本相当、麦芽糖发酵力高及葡萄 糖阻遏作用弱的 17a和70a单倍体菌株。以亲本 BY一14为对照，对这 2株单倍体进行不加糖面 团发酵力及耗糖 曲线的测定 ，实验结果显示，2株单倍体在葡萄糖基本消耗殆尽后，迟滞期均较短，可以较快地转入麦芽糖的代 谢 ，为后续分子育种提高麦芽糖 的利用速度奠定 良好基础。 关键词 面包酵母 ，快速发酵 ，单倍体 ，发酵性能 面包酵母是面包生产过程 中最重要的微生物发 的研究筛选 出性能优 良的快速发酵单倍体菌株 ，并对 酵剂和生物疏松剂 ，在面包生产中起着关键作用。面 筛选出的单倍体菌株进行 了耗糖 曲线分析和不加糖 包酵母菌种改 良的一个重要方面 即是麦芽糖 的利 面团发酵力的测定 ，为后续面包酵母遗传改造奠定了 用 ¨。 良好的基础 。 面团中大部分为淀粉 ，面团中加入面包酵母后 ， 1 斌料s方法 优先利用面团中少量 的葡萄糖和蔗糖 ，产生 CO，气 体和各种发酵产物 。在酵母生长 、发酵的同时，面粉 1．1 菌种 中的淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖 ，面 团继续发酵。因 面包酵母 (Baker’Syeast)BY一14，天津科技大学 此麦芽糖是存在于不加糖面团中最为丰富 的可发酵 现代酿造技术实验室保藏。 糖类 ，面包酵母 的麦芽糖利用能力是影 响面团起 1．2 培养基 发速度的关键因素。 种子培养基 (YEPD)：葡萄糖 2％，酵母粉 1％， 实际上 ，在面团发酵过程 中，大部分酵母对麦芽 蛋 白胨2％，pH6．0。 糖适应性差 ，葡萄糖的存在抑制 了麦芽糖酶的表达 ， 糖蜜培养基 ：将处理后的糖蜜 (30～35Brix)加水 麦芽糖发酵高峰期是在葡萄糖和蔗糖消耗殆尽后 ，再 稀 释 为 12Brix，添 加 酵 母 粉 0．5％，(NH )SO 经一定 的延长诱导期 (maltoselagging)后 ，麦芽糖才 0．05％ ，pH5．0。 作为主要发酵糖被利用 ，表现为麦芽糖 “迟滞”菌株 ， 生孢培养基 (胰 蛋 白胨培养 基)：胰 蛋 白胨 即在麦芽糖与葡萄糖共存时优先利用葡萄糖 ，从而导 0．25％，葡萄糖0．062％，醋酸钠 0．5％，琼脂 2％，pH 致了发酵速度的延滞。面包酵母若能快速从代谢葡 6．0～7．0。 萄糖转入利用麦芽糖 ，甚至在葡萄糖存在时亦可快速 模拟面团培养基 (LSMLD) ： 利用麦芽糖 ，即可大大提高酵母发酵面团的速度 ，具 (1)葡 萄糖 模 拟 面 团培 养基 ：葡萄 糖 4％， 有这种性能的酵母称为快速发酵酵母。在不加糖面 (NH4)2SO 0．25％，尿 素 0．5％，KH：PO 1．6％， 团中高起发速度的快速发酵面包酵母将具有更为广 Na2HPO40．5％，MgSO40．06％，烟酸 22．5mg／L，泛酸 泛的应用前景。 5．0mg／L，VB12．5mg／L，VB61．25 mg／L，VB21．0 mg／ 本文通过面包酵母单倍体生长性能和发酵特性 L，叶酸 0．