牛蒡茶饮料加工工艺研究.pdfVIP

技术 Technique·食品工程 牛蒡茶饮料加工工艺研究 宋 慧 李 勇 高兆建 陈尚龙 郑 燕 闰振静 (徐州工程学院食品工程学院) 摘【要】以牛蒡为原料，决明子、玫瑰花、茉莉花、金银花、甘草和 白砂糖为辅料调配出天 然牛蒡凉茶饮料。通过正交试验确定了最佳浸提条件和牛蒡茶饮料的配方。结果表 明：牛蒡最佳浸 提条件为：固液比 1：30、提取时间90rain和提取温度 80℃，菊糖的提取率为 9．75％。牛蒡茶饮料的 最佳配方为 ：牛 蒡浸提 液 l_00mL、加糖 量为 10g、花香料 浸提 液为 8mL及 功能性成分浸提 液为 20mL。在此条件下调配的牛蒡凉茶饮料的嗜好性最好 。 关【键词】牛蒡饮料；菊糖；口感配方；工艺；正交试验 中图分类号：TS275．2 文献标识码：A 文章编号：1000—9868(2011)12—0128一O3 牛蒡是药食两用植物， 《现代中药学大辞典》把牛 具有血压双 向调节作用的成分 ，鲁政等人报道 ，牛蒡菊 蒡的药理作用概括为有促进生长作用 ，对可能性肿瘤及 糖可降低小 鼠肾脏组织和 鼠脑组织中MDA与 GSH 的含 皮肤病有抑制肿瘤生长的物质，有抗菌作用。已知牛蒡 量 ．对器官的氧化损伤具有一定的保护作用 ：使小 鼠肠 富含维生素A、维生素 B、牛蒡苷 、生物碱和膳食纤维 道双歧杆菌和乳杆菌数量均显著增加 。所 以开发牛蒡浸 等几十种营养功能成分，水溶性膳食纤维含量也较高， 提型清凉饮料具有 良好的前景 ，本文结合食品企业加工 仅易溶于热水的菊糖含量就达干质量的 12．56％，菊糖是 牛蒡的实际经验 ，以有焙烤香气的牛蒡片为原料 ，经浸 由表 4可知：在选定条件下 ．影响紫菜、胡萝 卜发 发酵液的调配条件都会影响饮料的品质。发酵的最佳条 酵饮料感官评分 的各因素中，影响程度的排序为 C 件：紫菜与胡萝 卜汁的配 比6：4、发酵温度 38cC、发酵时 。 即因素 C对发酵饮料评分影响最大 ，理论上紫菜 、 问 30h和接种量 3％；发酵液调配的最佳条件 ：柠檬酸 胡萝 卜发酵饮料调配及稳定的最佳组合条件为 日 ， 0．03g／100mL、蔗糖 4g／100mL和稳定 剂 0．3g／100mL，在 即在发酵液 中添加柠檬酸 0．03g／100mL、蔗糖 4g／100mL 此条件下制得的饮料感官品质较好 。 和稳定剂 0．3g／100mL，饮料感官品质较好 。 参 考 文 献 2．4 验证试验 对 由表 4得到的结论进行重复 3次的验证试验 ，结 [1]张付云，张海 ，胡渊．风味紫菜饮料的研制 [J]．食品研究与开 发，2009，30 (8)：51—53． 果见表 5。 [2]黄玉军，薛凌燕，张素华．袋装低盐紫菜泡菜的研制 [J]．四川 表 5 紫菜、胡萝 卜发酵饮料最佳调配重复试验 食品与发酵 ，2006 (3)：41—44． [3]吴克刚，柴 向华．紫菜汁的提取及其脱腥护色研究 [J]．食品工 业科技 ，2006 (5)：126—130． 由表 5可知：紫菜、胡萝 卜发酵饮料调配条件为发 [4]谢 锋．胡萝 鲜 橙汁 复合饮 料 的研 制 [J]．食 品与机械 ， 酵液中添加柠檬酸 0．03g／100mL、蔗糖 4g／100mL和稳定 2005．21 (1)：48--49． 剂 0．3g／100mL时．发酵饮料的感官评分为 96．7分 ，由此