pH值，凝乳温度，Ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响的研究.pdfVIP

农产食品科技 2010，4(4)：11—14 uhuralFoodProductsScienceandTechnol pH值 ，凝乳温度 ，Ca的添加量和凝乳酶添加量 对混合干酪凝乳特性影响的研究 张 莉，张 雪，张 健，李常营，杨贞耐※ (吉林省农科院农产品加工研究中心，国家乳品加工技术研发分中心，吉林 长春 130033) 摘 要：本文主要研究 pH值 ，凝乳温度 ，ca的添加量和凝乳酶添加量对混合干酪凝乳特性影响。应用 2 析因设计和 1单因素设计，研究以上四个因素及其交互作用对凝乳时间(RCT)和凝块切割时硬度 (CDF)的影 响。 关键词：凝乳时间；凝乳硬度；析因设计 中图分类号：TS252．53 文献标识码 ：A TheStudyonEffectsofpH，Temperature，CaCI2andEnzymeLevelsonthe RennetCoagulationPropertiesofSoy．．．milkBlend ZHANG Li，ZHANGXue，ZHANGJian，LIChang—ying，YANG Zhen—nai (CenterofAgro-foodTechnology，NortheastAgriculturalResearch,CenterofNortheastChina，JilinAcademyof AgricuhuralSciences，NationalRDCenterforMilkProcessing,Changchun130033P．R．China) Abstract：TheeffectofpH，temperature，CaC12and enzymelevelson therennetcoagulation propertiesof soy-milkblendswerestudied．The2 muhifactorialdesignand1singlefactordesignwereusedtostudytheeffectof thefactors，thetwo-andthree-factorcombinationsonrennetcoauglationtime(RCT)andcurdfirmness(CDF)． Keywords：RCT；CDF；Multifactorialdesing 干酪是通过酸或者酶使乳中酪蛋 白凝 固，经 乳特性 ，而且关于各因素之间的交互作用的研究 过切割、压榨 、加盐、后熟等过程生产而成。干酪凝 很少12,3I。本实验通过物性测试仪客观的研究凝乳 块的形成 ，直接影响干酪的产量 、成分和质构…。 时pH值，凝乳温度 ，CaC1添加量和凝乳酶添加量 所以对干酪生产 中凝乳特性的研究十分重要。 及各因素之间的交互作用对凝乳特性的影响。 干酪的凝乳特性包括凝乳时间 (RennetCo— 1 材料和方法 agulation Time，RCT)和凝 块 在 切 割 时 的硬 度 (CurdFimrness，CDF)。RCT是指从加入凝乳酶到 1．1 材料 产生肉眼可见絮凝的时间，单位为min；CDF是指 牛乳：新鲜无抗牛乳 。 凝块在切割时的硬度 ，单位为 g。影响干酪凝乳特 大豆 ：市售 。 性的因素主要包括凝乳时pH值，凝乳温度，ca的 凝乳酶 ：Stanmixl150，科汉森公司，配制成 添加量和凝乳酶添加量2【I。 2％溶液备用。 关于混合干酪凝乳特性的影响因素的研究很 无水氯化钙 ：分析纯，配制成 lO％溶液备用。 多，但是大多是通过经验和主观的观察来判断凝 1。2 实验仪器 英国StableMicroSystem公司生产