菜籽多肽的制备及应用的研究进展.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第11期 FoodandNutrition inChina NO．11．2010 菜籽多肽的制备及应用的研究进展水 杜冬梅 ，郭 华 (湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128) 摘 要：菜籽多肽是 由菜籽蛋白水解得到的一种多肽，具有独特的理化特性与生物学活性。本文根据 国内外 的研 究对菜籽多肽的制备、分离和纯化工艺进行 了介绍，并借鉴了其他多肽类物质的应用来论述菜籽多肽的应 用。随着人们健康意识的增强，菜籽多肽的应用发展前景将更为广阔。 关键词：菜籽多肽；制备；分离；纯化；应用 油菜是一种具有悠久栽培历史的古老作物 ，也是 态发酵等方法制得。化学法是以酸或碱断开菜籽蛋白 世界上仅次于大豆的第二大油料作物。我国油菜生产 的肽键，从而制备活性肽。在用化学法生产肽时，由 在世界 占有重要地位 ，种植面积和总产量均 占世界的 于反应的环境较极端，不利于活性肽活性的保持，且 30％左右 -210油菜籽不仅含油丰富 ，是主要食用植 普通的酸解或碱解的位点难以确定 ，使得水解产物复 物油的来源 ，而且其制油后的副产物菜籽粕 中还含 杂和重现性不好 ，故这种方法在实验室和实际生产中 有35％～45％的粗蛋 白 。这种蛋 白是一种优质蛋 白 都很少用到。 质，富含必需氨基酸 ，营养价值可与酪蛋白和动物蛋 酶法水解是用食品级蛋 白酶，将菜籽蛋白酶解为 白相媲美 。但菜籽粕中含有植酸、单宁和硫甙等抗 小分子活性多肽。酶法水解的条件温和，对蛋白质营 营养因子，其严重制约了菜籽蛋白的开发利用。 养价值破坏小，生成的多肽具有极强的生物活性和多 为了解决菜籽蛋白本身营养价值高、而利用程度 样性，而且这种方法还能选择性的水解一些肽键，所 低的矛盾 ，国内外许多科研工作者进行了研究，如通 以，目前一般多用酶法水解生成菜籽多肽。郭涛等” 过选育双低 (低芥酸、低硫代葡萄糖苷)油菜品种及 利用经低温制油的菜籽粕提取菜籽蛋白，然后用中性 对菜籽粕进行脱毒处理等 。这些技术的应用，使得 蛋白酶AS1．398水解得到菜籽多肽，酶解后有75％左右 菜籽蛋白中抗营养因子大量减少，菜籽蛋白的利用价 的蛋 白质转化为可溶性肽 。黄亮等 以菜籽分离蛋白 值得到很大提升 ，为菜籽蛋白产品最终可供食用打下 为原料 ，以水解度为衡量指标 ，对碱性蛋白酶、酸性 了坚实的基础。菜籽多肽是比菜籽蛋白质结构简单， 蛋白酶、中性蛋 白酶的酶解作用进行比较，并最终确 分子量小 ，由氨基酸通过肽链相连的一类化合物，具 定用碱性蛋白酶进行酶解。在水解时间为7h、温度为 有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效， 5O℃、酶解液pH8．0、底物浓度为3％时，其菜籽分离 它几乎影响着人体的一切代谢合成。蛋 白质经消化道 蛋 白水解度达32．19％。 酶水解后，主要 以小肽的形式被肌体吸收利用 ，故 固态发酵是直接利用菜籽粕作为发酵底物 ，并选 菜籽多肽的研究应用为菜籽蛋 白资源的开发利用提供 出具有丰富蛋 白酶系的菌株与其混合 ，然后再置于最 了一条新的途径。 适条件下发酵 ，即通过菌株产生的蛋 白酶水解菜籽粕 中的蛋白质，进而制得菜籽多肽 。利用发酵菜籽粕 1 菜籽多肽的制备 生产菜籽活性肽，一方面可 以降低