机械化生猪屠宰工艺中关键清洗点探讨.pdfVIP

2012年第5期 、旬凌工业 总第373期 MEAT矾 USIRY 屠宰加工技术夺 机械化生猪屠宰工艺中关键清洗点探讨 肖华党 杨珊珊 朱学伸 雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部 江苏南京 210041 摘 要 通过对机械化生猪屠宰工艺的研究，总结了生猪屠宰过程中的一些关键清洗点，旨在对生猪屠宰行业 肉品微生物控制和质量安全提升方面提供参考。 关键词 机械化 屠宰工艺 清洗 关键控制点 质量和安全 Discussion aboutkeycleaningpointsofmechanizedpig slaughteringprocess Abstract In thisarticle，somekey cleaningpointsin thepig slaughteringprocesswere summarized through theresearchofmechanizedpigslaughteringprocess，aimedtoprovideareferenceforthemicrobial controlnadthequalityandsafetyofhtepigslaughteringmeatindustry． Keywords mcehanizde；slauhgteringprocess；cleaning；criticalcontrolpoints；qualitynadsafety 我 国自实行生猪定点屠宰以来，屠宰行业机械 度受水压、温度、使用的化学物质及其浓度、净化时 化、规模化的趋势越来越凸显。机械化屠宰工厂具 间(依宰杀速度而定)、应用方法以及胴体处理时间 有以下优势：(1)屠宰设备先进，车间布局合理，生产 等因素影响 。 流程科学，能确保 肉品质量卫生，符合人道屠宰要 屠宰工艺中清洗主要解决产品表面污物残留、 求 ；(2)屠宰工艺流程科学，肉品检验检疫程序规范， 减菌、加快散热、避免交叉污染及降低应激等作用。 保障肉品安全；(3)病害动物无害化处理的方法先 大型屠宰企业应深刻意识到肉品洁净污染与否是决 进 ，有利于保护环境。机械化、规模化屠宰是促进产 定冷鲜肉货架期的重要的关键点之一，应建立肉品 业结构调整和升级的有效途径，是保障肉品质量安 菌落清洁控制系统，并在工厂的HACCP系统中对其 全、推动产业发展的重要手段，也是国内外屠宰产业 做确切的描述和规范。 发展的必 由之路。 在动物屠宰过程中，胴体的微生物污染来源包 1 宰前喷淋 括空气、水源、粪便、毛皮、内脏、淋巴结、屠宰工具及 在屠宰前彻底清洗能显著降低动物表皮和胴体 工作人员等，污染的方式和程度取决于加工和处理 污染。宰前的清洗措施对减少胴体污染有明显作 方法、卫生控制措施及储藏和配送环境 。为尽量减 用，清洗程序的应用受气候及设备可用性及其他条 少屠宰过程中的微生物污染，保证动物性食品的质 件的限制 ]。新西兰屠宰羊时广泛采用宰前清洗的 量和安全，国内外许多专家致力于减菌技术与措施 措施，而美国屠宰牛时大多采用宰前局部或全身清 的应用研究。 机械化屠宰速度较快，屠宰过程中设定合适的 洗的方法 】。实践表明，屠宰前严格清洗能有效降 清洗点对肉品控制有较大的影响。胴体的净化措施 低病原体的出现和胴体的污染程度。 主要有用水或化学物质进行清洗、冲洗、雾洗等，