复合抗氧化剂对冻肉LO;蛋白凝胶的影响.pdfVIP

KK%#$ KK’$! 年第 ) 期 % ’ ’ 2 LO; )C*2 ’ ’$! #) $ % %#$ h%#’2 文献著 录格式 潘 君 慧 康 有 馀 刘 泽 龙 复合抗氧 化 剂对 冻肉 蛋 白凝胶的影响 浙江农业科学 LO; 复合抗氧化剂对冻肉 蛋 白凝胶的影响 ! ! ’ 潘君慧 ! 康有馀 ! 刘泽龙 #!@ ’ K’($$( + ’@ ’ K!$$$’$ $ 浙江省 亚热带 作 物研究所 浙江 温 州 中粮 营养健 康 研究 院 北 京 KK 摘K 要 % 将 小 块 猪 后 腿 肉以密 封包装 复合抗氧 化 剂 密 封包装 ’ 种 方 式 包装 保 存 ’ 并 冻藏 ’* 周 ’ 期间 取 样 测 定 脂 质 的氧化 程 度 ’ 提取 肌 原 纤 维 蛋 白进 行 巯 基 溶 解 度 及 凝 胶 制 备 与 强 度 分 析 ( 结 果 表 明 ’ 复 合 抗 氧 化 剂 密封包装 可有 效 抑 制 猪 肉 冻 藏过 程 中 的脂 质 氧 化 ’ 但 并 未 有 效 抑 制 蛋 白 的巯 基 下 降 ’ 溶 解 度 及 蛋 白 凝 胶强 度 改 变 ( 关键词 % 复合抗氧 化 剂 + 氧化 + 冷 冻肉 + 肌 原 纤 维 蛋 白凝胶 中图分类号 % M ’(!KKK 文献标志码 % DKKK 文章编号 % $(’%$!) #’$! $$)$%#$$ KK ’ ’ LSZZS84XR + ( ’ ( 对 于需要 长期储 备及 长途运输 的 肉类产 品 一 超纯水 美 国 公 司 产 二 硫 代 ( #’ $ ’ SU5T 般采用冷 冻方式延 长其保存 期 虽然微 生 物生长在 双 硝基 苯 甲酸 三 硝 基 苯 磺 酸 美 国 冻藏 中得 到抑制 ’ 但 肉制 品的品质会 发生不 可逆转 公司产 + 其 他试剂 #分析 纯 $ ’ 国药集 团化 学试剂 的劣变 ( 近年研究 显示 ’ 除 了脂 质 的氧化 ’ 蛋 白冷 有限公司产 ( 冻 变性外 ’ 蛋 白氧化也是 导致冷 冻肉 品质 劣化的 重 机 械搅 拌 器 ’ 广 州 仪 科 实 验 仪器 有限 公 司 产 + 要 原 因) ! * ( 在 肉及 肉制 品 中 ’ 肌 原 纤 维 蛋 白作 为 Jd’%$$6 型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ’ 尤 尼 柯 # 上 主要蛋 白质 ’ 对 肉蛋 白功 能尤其 是凝胶 性起 主要作 海 $ 仪器 有 限 公 司 产 + f! 高 速 组 织 捣 碎 机 ’ 上 用 ( 而肌原维 蛋 白对 活性 氧 的攻击 非 常敏感 ’ 后 者