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利用方差分析法探讨影响啤酒中高级醇含量的多因素 郑翔鹏 摘要：应用方差统计方法分析影响啤酒中高级醇含量多因素间的相互关系，为在工艺制定上寻找一个合理的高级醇范围提供定性定量的依据，并说明良好的数据处理方法的重要性。 关键词：方差；高级醇；显著性 1、介绍 啤酒发酵过程中产生许多副产物，高级醇是这些产物中主要的组成部分，其也构成了酒体中主要的风味物质。高级醇主要包括了正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇（其主要参数见表1），啤酒中高级醇含量一般为70～100mg/l，适当的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚，使酒体本身更为协调。过量的高级醇是酒体主要异杂味的来源，过量戊醇有汗臭味和腐败味，异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使酒具有不愉快的苦味。在高级醇产生途径方面，经Ehrlich、Elsden等科学家研究表明，在酮酸脱羧酶与酒精脱羧酶的作用下，外源氨基酸被转化为α-酮酸，进而转化为醛类，而后形成醇类，即为Ehrlich代谢；而另一种代谢途径由于酵母特性的因素使之不能成为高级醇，促使碳水化合物提供了生成氨基酸的碳源，从而实现了合成代谢的生成高级醇方式。从两条途径的方式，不难看出，α-酮酸作为生成高级醇的中间体存在代谢过程中。因此，对于高级醇的生成，我们可以用同一表达形式来说明（见下图1）。但是，对于某一特定氨基酸转化为醇类物质的具体情况以及相应途径的比例关系，目前还不完全清楚。据有关文献报道曾有这样的说明，如亮氨酸浓度过高，其增加的高级醇为异戊醇等。而在代谢路径的检测方面，放射元素的实验是最有效的手段。 表1 高级醇中主要醇类物质 化合物 口味 阈值 ppm 啤酒中合理范围 ppm 风味强度 Fu 正丙醇 异丁醇 异戊醇 活性戊醇 β-苯乙醇 总高级醇 酸涩味 干、辣酸味 芳香味 水果香味 玫瑰香味 － 25 75 75 50 75 － 5～15 5～15 30～35 15～50 15～20 70～100 0.2～0.6 0.067～0.2 0.4～0.47 0.3～１ 0.2～0.27 － 图1 高级醇的生成途径 转胺酶 脱羧酶 脱氢酶 蛋白质 单肽 氨基酸 醛 醇 糖类 丙酮酸 α-酮式戊二酸 CO2+乙醇 由于高级醇形成的复杂性，有众多的因素影响其的形成，其中有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧、发酵周期、接种温度、糖化过程中麦汁蛋白休止的控制、热凝固物排放程度等等，因此，建立一相应的分析检测数据处理方法，是非常必要的。本文通过方差分析法，着重分析对高级醇生成影响因素重要的几个——麦汁组成、发酵温度、酵母菌种、麦汁通氧、主酵控制，以说明各因素对高级醇影响的显著性。 2、方法简介 方差统计法就是根据实验的结果进行分析，鉴别多个因素对实验结果影响的有效方法。实验中，我们对可控制的因素进行控制，从而寻找各因素在实际生产中的合理范围。在本方法使用中，利用单因素方差分析和双因素方差分析（等重复试验）入手，对结果进行分析，计算出显著性。具体计算方法如下： ⑴单因素方差分析 方差来源 平方和 自由度 均方 F值 因素 SA s-1 SA=SA/(s-1) F=SA / SE 误差 SE n-s SE=SE/(n-s) 总和 ST n-1 其中，SE—误差平方和； s nj SE =∑ ∑（x ij – x·j）2 j=1 i=1 SA—效应平方和； s SA=∑ nj x·j2 - n x 2 j=1 n—测量值的数量； s—测量的组数。 ⑵双因素等重复试验方差分析 方差来源 平方和 自由度 均方 F值 因素A SA r-1 SA=SA/(r-1) FA=SA / SE 因素B SB s-1 SB=SB/(s-1) FB=SB / SE 交互作用 SA×B (r-1)(s-1) SA×B = SA×B/[(r-1)(s-1)] FA×B= SA×B / SE 误差 SE rs(t-1) SE=SE/[rs(t-1)] 总和 ST rst-1 其中，ST—总平方和； r s j ST=∑ ∑ ∑（xijk – x）2 i=1 j=1 k=1 SE—误差平方和；