应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味.pdfVIP

2011年第09期 吉 林 农 业 NO．09．2011 (总第259期) JILIN AGRICULTURE (CumulativetyNO．259) 应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味 纪 颖 (福建林业职业技术学院，福建 南平 353000) 摘要：文章介绍 了应用评估检验法感官评定凝 固型酸奶风味的方法 ，通过应用该方法感官评定凝固型酸奶风味，说明该方法能 根据凝 固型酸奶的各项感官要求得 出整个样品的评估结果，适于凝固型酸奶 的感官检验 。 关键词：评估检验法；感官评定：凝 固型酸奶 中图分类号：TS252．7 文献标识码：A 文章编号：1674—0432 (2011)一09—0199—2 凝 固型酸奶是我 国主要 的乳制品之一，具有易于消化吸收、 表1凝 固型酸奶级别定义表 调整肠道菌群平衡、治疗便秘 、美容养颜等功效 。检验酸牛奶的 质量，一般是从感官指标、理化指标和微生物指标三个方面来进 质量 色泽 组织状态 气味 滋味 指标 行。感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。感官检验是通过 检验者的视觉 、嗅觉 、触觉及味觉等感觉器官，对酸牛奶 的质量 均匀细腻 ，无大块颗粒 ，无 进行检查。感官检测的方法简便易行而且能及时作出结论 。评估 色泽 均匀一 气泡，允许有少量黄色脂膜 有乳酸菌发酵 有纯正的酸 检验法是随机地提取数个样品，要求品评员在一个或多个指标的 致 ，呈乳 白和少量乳清析出；酸奶硬度 而成的清香、 牛奶味 ，酸 一 级 基础上进行分类、排序，评价样品的一个或多个特征强度，或对 色或稍 带微 呈蛋羹状，较坚硬，将酸奶 纯 正 的酸奶 度适宜且酸 产品的偏爱程度，再根据各项特征指标对产品质量的重要程度， 黄色。 瓶倒置，凝块也不破碎或不 嘣。 甜适 口。 确定其加权数 ，然后对各个指标的评价结果进行加权平均 ，从而 落下：黏稠度适宜。 得出整个样品的评估结果。 目前，应用评估法感官检测凝固型酸 奶的研究较少 ，本文 旨在根据凝固型酸奶的感官指标要求准确判 色泽 不均 ， 不均匀也不结实 ，有少量颗 酸奶香气平淡 酸味差或酸 定其质量，建立一套科学的方法。 二级 呈微 黄色或 粒，有明显的乳清析出；黏 或稍带异昧 。 度过度 。 浅灰色。 度太稀 。 1材料与方法 1．1材料 色泽 灰暗 、 凝乳不 良，有气泡，乳清严 有腐败味，霉 有 苦昧、涩 取五种凝 固型酸奶样品备用。 出现褐 变或 变味、酒精发 三级 重析出或出现大量乳脂层； 味或其他不 1．2检验的一般条件