东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化.pdfVIP

第20卷 第 10期 牡丹江大学学报 Vo1．20No．1O 2011年 10月 Journa1 of Mudanjiang University 0ct． 2011 文章编号：1008．8717(2011)10．0114．03 东北酸白菜发酵工艺优化和在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 温 睿 郑 镇 王 立 (1．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2．牡丹江大学生物制药与食品工程学院，黑龙江 牡丹江 157011) 摘 要：采用驯化的乳酸茵纯培养物进行人工接种，通过单因素试验、正交试验、感官评价试验确定了优化的 发酵工艺：接种量为6％，发酵温度为25~(2，发酵时间为 12d，发酵初始 PH值为 6。通过监测东北酸白菜在发酵过 程中亚硝酸盐含量的变化，确定发酵 12d亚硝酸盐含量低于规定的限量标准，食用非常安全。 关键词：酸白菜；发酵工艺；亚硝酸盐；含量 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 酸白菜是东北地区的一种传统风味食品，其口味独 90~C热水，焯 5min。将大白菜表面的杂菌杀死 ，有 特，质地清脆，酸度适中、爽口，能增进食欲，深受人 利于乳酸菌的迅速生长。 们的欢迎，人们对于酸白菜的需求 日益增多。随着人们 (2)菌种活化与驯化 “ 居住条件的改善，家庭渍酸白菜越来越少，于是酸白菜 将乳酸菌接种到新鲜的固体培养基中，28℃恒温培 采用人工接种乳酸菌发酵工艺进行工业化生产。其工业 养3～4天，再转接至液体培养基中扩大培养2—3d，然 化生产应考虑两个方面：一是在保证产品质量的前提下， 后再转接至含有 10％的白菜汁的液体培养基中培养到第 尽量缩短生产周期 ，降低成本；另一方面，确定亚硝酸 五代 ，得到乳酸菌纯培养物。 盐高峰出现的时间段，保证食用安全性。 (3)调PH值 一 、 东北酸白菜发酵工艺优化 用乳酸将发酵液的PH值调至一定的值，在此 PH (一 )材料与设备 值下 ，适宜乳酸菌的生长 ，缩短发酵周期。 1．材料与试剂 3．感官评分标准 大白菜 (市售)；1％食盐水；乳酸 ；0．4％对氨基苯 选取 1O人组成感官评定小组，在饭后2～3h对优化 磺酸；0．2％盐酸萘乙二胺溶液；亚硝酸钠标准溶液 ；亚 的发酵工艺的不同发酵条件的酸白菜进行感观评定，取 硝酸钠标准使用液 (5．0~JL)：由标准溶液稀释而成；果 其平均分为最终感官得分。具体评价标准 l见表 1。 蔬抽提液；氢氧化铝乳液。试剂均为分析纯，实验用水 表 1 东北酸白菜感官评分标准 为蒸馏水。 项 目 评价标准 满分 2．主要仪器与设备 721型分光光度计；陶瓷缸；压菜石。 二、方法 (一)东北酸白菜发酵工艺优化 1．工艺流程 (二)东北酸白菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变 生鲜大白菜一挑选一晾晒一整理清洗一浸烫一人缸 化 一加1％盐水一调PH值一人工接种乳酸菌纯培养物一压 1．实验方法 上压菜石一封口一发酵一成品 盐酸萘乙二胺分光光度法。例 2．操作要点 2．操作步骤 (1)浸烫 (1)亚硝酸钠标准曲线的绘制 收稿 日期：2011—07-07 作者简介：温睿 (1979一)，女，讲