调味文蛤烤片加工工艺的研究.pdfVIP

●工艺技术 ／长品工素 调味文蛤烤片加工工艺的研究 李淑霞，农绍庄 ，杜佳 ，楚水晶 大连工业大学生物与食品工程学院 (大连 116034) 摘 要 以文蛤为主要原料，研究文蛤烤片加工工艺。通过脱腥剂、调味液配方、脱水时间与温度及微 波烘烤时间与功率的确定试验 ，得 出文蛤烤片的最佳工艺条件为：以 “0．2％CaC1+)(．1％Hcl的溶液”作为 脱腥剂，时间2h，调味液最佳配方为：料酒2％、白．0-~3．O％、水1．5％、食盐1．0％、葱姜蒜粉0．1％、辣椒 粉0．15％、淀粉0．2％，烘箱温度38~42℃，时间(5~6)h，微波功率270W ，时间(15()～1 )s。 关键词 文蛤 ；脱腥 ；调味 ；微波烘烤 StudiesOnTechnologyofSeasoningToastMeretrixMeretrixLinnaeusFillets LiShu-xia，NongShao-zhuang ，Du-jia，ChuShui-jing Dept．ofFoodSci．andBiotechno1ogy，DalianPolytechnicUniversity(Dalian116034) Abstract UsingMeretrixmeretrixLinnaeusastheprimarymaterial，theprocessingtechnologyofMeretrix meretrixLinnaeusfilletswasresearched inthispaper．Theeffectsofdifferentdeodorizationagents，recipesof seasoning，dryingtimeandtemperature，m icrowavepowerandtimeontheprocessingofseasoningtoastMeretrix meretrLinnaeusfilletswerealsosuggested．Theoptimalprocesswasasfollows：0_2％CaCl，with0．1％HCIhad thebesteffectonfishysmellremoval，anddeodorizationtimewas2h．Thebestrecipeofseasoningwas：cooking wine2．0％，granulatedsugar3．0％，salt1．0％，powderofchives，gingerandgarlicseasoning0．1％，chillipowder 0．15％andstarch0．2％，dryingtemperaturewas38-42~Canddryingtimewas(5-6)h，microwavepower270w， time(150~180)S． KeywordsMeretrixmeretrixLinnaeus；deodorization；seasoning；microwavebaking 文蛤又名花蛤 、黄蛤 、车螺 ，属软体动物门、 透一摊片一干燥脱水一微波烘烤一烘干一称量一封 口 双壳纲、真瓣腮 目、帘蛤科 、文蛤属 l。我国南北 一包装 沿海均有分布 ，是我国海水养殖的重要经济贝类之 1．4 操作要点 一 。 文蛤是贝类海鲜中的上品，素以 “天下第一鲜” 1．4．1 预处理 ：将鲜活文蛤用流水充分刷洗 ，去净泥 著称，不仅肉嫩鲜美 ，具有丰富的营养价值p】，而且 沙，手工剥壳取肉，清水淘洗。 具有极高的食疗药用价值 ，深受国内外消费者的喜 1．4．2 脱腥：将经过预处理的文蛤肉浸泡于不同脱腥 爱 。 液中脱腥处理，然后清水漂洗。 文蛤烤片是以生鲜文蛤为原料 ，经预处理 、调 1．4_3 调味渗透 ：将粉碎后的文蛤拌人预先调配好的 味、烘烤制成的休闲食品，它具有 口味鲜美 、营养丰 调味液，调味渗透(2～3)h，每20rain翻拌一次，力求 富、风味独特 、