马铃薯双歧酸奶的研制.pdfVIP

No．5 陕西科技大学学报 0ct．2O11 VolI29 JOURNALOFSHAANXIUNIVERSITYOFSCIENCE TECHNOLOGY · 35 · 文章编号 ：1000—5811(2011)05—0035—04 马铃薯双歧酸奶的研制 李宏高 ，魏利军 (1．陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西 西安 710021；2．陕西省轻工业研究设计院，陕西 西安 710054) 摘 要 ：以马铃薯和鲜牛乳为主要原料 ，配以蔗糖和稳 定剂，使用乳酸菌和双歧杆菌混合菌种 发酵，通过正交试验法优选 出最佳发酵工艺条件为：接入 7 的乳酸菌和双歧杆菌 (1：5)，在 4O℃下发酵 10h，后发酵时间为 22h，制成了风味独特、营养全面的保健饮品． 关键词 ：马铃薯 ；双歧杆菌；酸奶 中图法分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 0 前 言 马铃薯 ，俗称 “山药蛋”、“土豆”、“洋芋”．中医认为马铃薯有和 胃、调 中、健脾、益气之作用 ，还兼有解毒 消炎之功效．近来科学家发现，马铃薯中含有丰富的粘体蛋 白质，它能预防心血管系统的脂肪沉淀 ，保持动 脉血管的弹性 ，防止动脉粥状硬化的过早发生，还可预防肝肾中结缔组织 的萎缩 ，保持呼吸道、消化道润 滑 ． 马铃薯蛋 白质是完全蛋 白质 ，赖氨酸的含量较高 (93mg／100g)，色氨酸的含量也不少 (32mg／100 g)，这两种氨基酸是一般谷类粮食中所缺乏的，此外还含有大量的淀粉 、糖 、粗纤维 、钙、磷 、铁 、胡萝 卜素以 及维生素 B 、B。、维生素 C等．美国农业部研究中心的341号研究报告中指 出：“作为食物 ，牛奶和马铃薯 两样便可以提供人体所需的所有营养物质 ]． 双歧杆菌作为人体肠道 内的正常菌 ，在肠道内形成了一个生物屏障，保持其正常 的微生物平衡 ，能激 活吞噬细胞的活性，增强肌体细胞和体液的免疫能力，提高人体的抗感染能力，并可合成多种维生素，产生 多种微量元素 ，同时具有延寿、抗衰老、抗癌作用．乳酸菌对人体具有抑制肠道内各种病原菌和各种腐败菌 的增殖 ，改善肠道 内菌丛的作用． 马铃薯种植面积很大 ，大部分鲜食 、作饲料和工业原料 ，只有少部分用于食品加工 ，且 品种单一．根据 营养学原理和双歧杆菌发酵工艺 ，作者以马铃薯为主要原料 ，辅以适量牛乳 ，经双歧杆菌发酵制成 了营养 价值高、口感好、食用方便 、价格低廉、优质的双歧饮料． 1 材料和方法 l-1 实验材料 (1)原料 ：新鲜马铃薯 、鲜牛乳 、蔗糖 、乳酸菌、双歧杆菌、四硼酸钠 、抗坏血酸 、CMC和 PGA(藻朊酸丙 二酯)等． (2)设备和仪器 ：发酵罐 、夹层锅 、打浆机 、均质机 、恒温水浴锅 、灭菌锅 、恒温培养箱、冰箱、电子天平、 干燥箱 、显微镜 、722型分光光度计等． * 收稿 日期 ：2011—06—19 作者简介 ：李宏高(1955一)，男，陕西省佳县人，副教授，研究方向：食品加工与生物技术 · 36 · 陕西科技大学学报 第 29卷 1．2 实验 方 法 I．2．1 工艺流程 牛乳 0 马铃薯一清洗一去皮一护色一熟化一打浆一调配一预热一均质一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一 搅拌一灌装一后熟一产品 1．2．2 操作要点 (1)原料预处理．选择无霉、无虫蛀 、无出芽、新鲜的马铃薯为原料 ，洗净 、去皮并熟化． (2)护色．马铃薯去皮后出现变色主要是 由酶促褐变引起，为防止褐变 ，必须进行护色，用 0．5 的四 硼酸钠加 0．5 抗坏血酸溶液浸泡马铃薯 0．5h，几乎抑制了酶的活性． (3)打浆．将熟化好的马铃薯加牛乳和 6O 的水打浆． (4)调配 、预热、均质．将打浆好的物料加入牛乳，将稳定剂用 1～3倍的 白砂糖混匀 ，加入到预热至 65℃的打浆好的物料 中，在 20MPa的压力下进行均质． (5)杀菌、冷却．将均质好 的物料加热